꾹저구탕은 커다란 입과 머리를 가진 못생긴 고기인 꾹저구를 주재료로 만드는 음식이지만 그 맛이나 영양은 매우 뛰어난 편이다. 꾹저구엔 몸을 보하는 단백질, 칼슘이 풍부하고, 칼륨, 니아신 등의 영양소가 골고루 들어있다. 기름기가 적어 담백한 맛이 돋보이는 것도 장점이다. 또한 국물을 걸쭉하게 하고 위궤양을 방지해주는 점액소 무틴(mutin)이 들어있어 많이 먹어도 소화가 잘 된다. 일반 매운탕보다 소화가 잘되는 이유도 바로 여기에 있다.

꾹저구탕 맛의 비결은 구수하고 얼큰하며 걸쭉한 국물을 내는 담백한 장맛과 정성들여 푹 끓이는 손맛에 있다고들 한다. 바로 꾹저구탕을 끓일 때 넣는 고추장, 된장 등의 경우 콩을 발효시켜 만든 식품이어서 콩속에 들어있는 이소플라본 제니스틴(Isoflavane genistein), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponins) 등을 많이 함유하고 있다.

이같은 성분들은 각종 암세포의 성장을 억제하고 폐경기 증후군, 골다공증, 고지혈증 등에도 효과가 있는 것으로 나타나고 있다. 이밖에 꾹저구탕의 향신료로 사용되는 초피가루도 주목할 만하다. 톡 쏘는 매운맛과 시원하고 상쾌한 풍미도 일품이지만 효능 또한 우수하기 때문이다. 초피는 민물고기의 비린내, 육류의 누린내 등 기타 잡냄새와 채소의 풋냄새를 없애고 음식의 맛을 돋보이게 한다.

이와 함께 여러 가지 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 질병을 예방치료하는 효과가 있다. 특히 초피나무 잎과 열매껍질은 항균성이 있어 부패 및 식중독균의 생육억제 효과가 있으며 민물고기에 많이 함유된 불포화 지방산의 산패를 방지해 주는 역할을 한다.

김치 등 발효식품에 첨가할 경우 저장성이 향상되고 성질이 뜨거워 속을 따뜻하게 하고 기를 내리며 양기를 돕는다. 따라서 꾹저구탕은 영양적인 측면에서도 많은 사람들이 즐겨찾을 만한 향토음식으로 평가된다.

〈황재희 교수/강릉영동대 호텔조리과〉