평양냉면 애호가들 사이에 몇 가지 불문율이 있다. 우선은 가위로 자르지 않는다. 냉면은 냉면일 뿐 ‘물냉면’이란 없다. 냉면은 당연히 육수가 시원하게 들어가는 것이므로 굳이 ‘물’이란 접두어는 사족이라는 뜻이다. 함흥냉면은 냉면 아니냐고 하면 슬쩍 이런 말을 흘린다.

“원래 함경도에서 비빔국수로 먹던 것을 전후 평안도 실향민의 평양냉면에 맞서 함흥냉면이라고 작명했다.”

아마도 이 말이 틀린 것 같지는 않다. 그렇다고 냉면이 아닌 것도 아니다. 얼음처럼 이가 시린 냉면은 아니지만, 그렇다고 더운 면도 아니기 때문이다. 남한의 함흥냉면과 비슷한 것이 북한에 두 가지 있다. 하나는 명태회국수다. 함경도에서 많이 먹는 음식이다. 이것과 유사한 음식이 강원도 속초에서 명태 고명을 얹은 함흥냉면으로 남아 있어서 그 연관성을 짚어볼 수 있다. 알다시피 속초는 함경도 실향민이 대거 월남하여 성장한 도시다. 북한의 요리책에는 명태회국수가 실려 있다. 실제로 북한에서 많이 먹는다. 흥미로운 건, 서울의 함흥냉면도 명태회국수와 아주 닮아 있다는 점이다. 함경도에서는 명태나 조개 등 해산물을 국수에 얹어 먹는 것을 즐겼다. 그런데 이런 해산물 국수에도 육수를 쓴다. 면 1인분이 200g이면 육수 반 컵을 곁들인다. 국수에 부어서도 먹지만 따로 육수만 그릇에 내기도 한다. 남한의 함흥냉면 먹는 법과 아주 비슷하다. 보통 함흥냉면집에 가면 뜨거운 육수를 컵에 부어서 내어주지 않는가.

북한에 함흥농마(전분)국수도 있다. 이것이 서울에서 파는 함흥냉면을 영락없이 닮았다. 고구마 전분을 주로 쓰는 남한과 달리 감자 전분이 주재료다. 면을 뽑고 여기에 참깨와 고춧가루를 뿌리고, 소고기나 돼지고기를 삶아 얹는다. 뜨겁게 먹는 음식이 아니어서 여름에 먹기 좋다. 남한의 함흥냉면이 차갑고 달고 맵게 만들어지지만, 북한에서는 구수한 비빔국수처럼 즐긴다. 사족이지만, 함경도에도 아예 얼음 같은 육수를 쓰는 함경도 냉면이 따로 있다. 평양냉면과 비슷한데, 면이 전분이라는 점이 다르다.

함흥냉면은 비교적 조리법이 쉽게 전파되어 일찍이 서울 곳곳은 물론 전국적으로 잘하는 집이 꽤 널리 퍼졌다. 그래도 역시 서울 중구 오장동 일대와 종로구 예지동 시계골목 쪽을 원조로 꼽는다. 오장동의 한 유명 가게는 한여름이면 평양냉면집 못지않게 줄을 선다. 워낙 올여름 평양냉면의 위세(?)에 눌려 여론의 눈길을 못 받고 있을 뿐이다. 예지동에 있는 가게들은 양이 많기로 유명했다. 친구들과 그걸 먹으러 가서 얘기를 나누다가 면이 불면 많은 양의 퍽퍽한 국수를 넘기느라 애를 먹기도 했다. 이때 육수를 조금 부어서 굳은 면을 풀어 먹기도 했다. 그러고보면, 약간의 육수를 면에 넣어 먹기도 하는 함경도식의 명태회국수나 함흥농마국수와 먹는 법이 비슷하다. 평양의 냉면을 먹고 온 사람들은 많은데, 함경도의 이런 국수들을 먹어봤다는 인사들은 못 봤다. 금강산 관광이 재개되면 먹을 수 있으려나 모르겠다. 그곳에서도 평양냉면이 인기였다고 하니까.