채식·환경보호 가치에 관심 쏠려…‘식물성 고기’와 ‘배양육’ 연구 중

대체육이 뭐길래

‘진짜 고기는 아니지만 고기와 비슷한 식품.’

요즘 식품업계의 최대 화두는 대체육이다. 스타트업에 이어 대기업까지 앞다퉈 ‘새로운 고기’ 만들기 경쟁에 뛰어들고 있다. 대체육이 대체 무엇이길래 미래 먹거리로 각광받는 것일까.

3일 업계에 따르면 채식인구 증가와 건강에 대한 관심, 이산화탄소 배출량을 줄여 지구 환경을 보호할 수 있다는 사회적 가치까지 더해지면서 대체육에 관심이 쏠린다.

‘대체육(alternative meat)’은 크게 식물성 고기와 배양육으로 나뉜다. 식물성 고기는 일명 ‘콩고기’를 포함해 식물, 해조류, 미생물 등에서 추출한 식물 단백질 성분으로 만든 식품이다. 버섯 등 균사체를 이용한 발효단백 소재 등도 대체육에 포함된다. 2010년대 들어 미국의 비욘드미트와 임파서블 푸드가 전 세계 유통망을 통해 햄버거용 패티를 선보이면서 선풍적 대체육 유행이 불었고 일반화되기 시작했다.

‘배양육(cultivated meat)’은 실제 동물의 세포를 키워서 얻는 고기다. 돼지나 소를 도축하지 않고 줄기세포만 추출해 만들기 때문에 진짜 고기맛에 가깝다. 인공육(artificial meat)은 연구 초기에 부르던 배양육의 다른 표현이다.

배양육 연구는 1999년 네덜란드 빌렘 반 앨런 교수가 동물 조직을 통째로 채취해 근육을 키우는 이론을 개발하면서 본격화됐다.

하지만 상품화까지는 시간이 걸릴 것으로 예상된다. 세포 추출과 배양액 성장 등 연구 단계마다 고도의 기술이 필요하기 때문이다. 소고기 1㎏을 생산하는 데 드는 배양육 비용은 40만원 정도로 개발비 부담 또한 만만치 않다.

그럼에도 배양육 연구는 활발하다. 미국의 잇저스트(Eat Just)는 닭을, 네덜란드의 모사미트(Mosa Meat)는 소 등의 배양육에 도전하고 있다. 싱가포르의 시옥미트(Shiok Meats)는 새우와 같은 갑각류, 미국의 수산 배양육 개발업체인 블루날루는 참치배양육 등을 선보이기도 했다.

국내는 CJ제일제당이나 신세계푸드, 농심, 풀무원, 대상 등 식품기업들이 미래 먹거리로 대체육 사업에 적극 나섰다. 다나그린, 씨위드 등 국내 스타트업들도 대기업과 벤처캐피털의 투자유치를 통해 배양육 사업에 뛰어들고 있다.