“세계에 그 짝이 없을 만큼 특색 있는 과자.”<조선상식문답>(1946)

최남선(1890~1957)이 약과에 붙인 이 한마디를 기어코 다시 본다. 그때 최남선의 세계는 지금보다 넓지도 크지도 않았다. 일본제국에 갇힌 조선 사람이 온 지구를 염두에 둘 여유는 없었다.

지난 시대를 나무라는 듯한 말은 그만두고 과자로 돌아가자. 반죽의 모양을 잡아, 튀겨, 달콤한 즙액을 씌워 완성하다, 이 계통 제과기술은 인류 공통의 기본 기술이다. 반죽과 튀김과 달콤한 즙액의 어울림 끝에 오는 과자라면 또 무엇이 있을까. 내 좁은 세계에서는 중국의 마화(麻花), 일본의 가린토(花林糖, かりんとう)가 먼저 떠오른다. 마화는 밀가루 반죽 꽈배기 튀김이고, 가린토는 한국의 한 제과회사가 ‘땅콩으로 버무렸음’을 내세워 만드는 과자의 원형이다. 가락 내지 않은 마화 반죽을 밀어 짧게 끊고, 칼집을 내 접으면 한국 매작과(梅雀菓) 모양이 된다. 한반도에 들어온 화교의 마화는 한국인에 의해 빵 반죽을 꼬아 튀기는 방식으로 변했다. 가린토와 똑같이 생긴 과자로 중국의 강미조(江米條)가 있다. 다만 강미조는 찹쌀 반죽으로 만든다.

서쪽으로 가보자. 이베리아 반도 남부에는 밀가루 반죽과 튀김과 달콤한 즙액이 어울린 과자 페스티뇨(pestiño)가 있다. 이베리아 반도에서도 지중해에 붙어 있는 말라가에는 페스티뇨 못잖은 보라추엘로(borrachuelo)가 있다. 소아시아와 그 동서 지역에서 누구나 즐기는 갖가지 바클라바는 어떤가. 그 반죽을 놓고 보면 켜켜이 층이 지는 개성식 모약과에 견줄 만한 멋진 과자이다.

저마다의 유래도 흥미롭다. ‘땅콩으로 버무렸다’는 그 과자의 아버지, 가린토의 조상은 8세기 당나라에서 일본 나라(奈良)로 들어왔다. 밀가루 반죽 및 국수와 함께 과자로서 들어온 것이다. 마화는 사리를 꼬아 튀긴 과자, 가린토는 사리를 끊어 튀긴 과자이다. 일본은 17세기부터 국제 무역이 이뤄졌던 히라도, 데지마를 통해 이베리아를 만났다. 그러면서 페스티뇨와도 만난다.

마화의 조상도 따로 있다. 아라비아 상인의 중개와 중앙아시아 대상을 통해 참깨·포도·호떡(胡餠) 등이 고대 중국에 들어왔다. 마화의 조상도 이때 왔다. 마화는 산자마화(饊子麻花)라고도 한다. ‘산(饊)’은 밀가루 또는 찹쌀 반죽을 치거나, 발효시키거나, 유지를 더해 반죽이 공기를 머금게 하는 행동이다. 그러고 보니 강정의 또 다른 이름이 ‘산자(饊子/糤子)’이다. 강정도 반죽이 공기를 머금고 부풀어야 파삭 부서진다. 약과 반죽에 참기름을 섞거나, 반죽을 접어 쌓아 켜를 지게 하는 이유도 같다. 반죽에 드는 재료도 심상찮다. 페스티뇨는 반죽에 참깨를 섞어, 보라추엘로는 감귤류며 회향(씨) 등을 더해 풍미를 끌어올린다. 참깨와 감귤류는 고대 동서 교통에서 빠뜨릴 수 없는 사물이다. 회향은 고대 지중해 남북과 소아시아의 교통을 대표하는 사물이다. 그러고 보니 페스티뇨 반죽에 칼집만 세 번 더 내면 매작과 모양을 낼 수 있다. 과자 한 조각 속에도 세계가 있다. 동서가 교통한다.

고영 음식문화연구자