과학이 해냈다…흰자·노른자 ‘이븐하게’ 삶는 법

이탈리아 국립연구위원회 연구진이 달걀을 삶는 가장 완벽한 방법을 찾아냈다. 따라 해볼지 말지는 개인의 선택이다. 픽셀즈

달걀은 식탁에 없어선 안 될 영양 만점 음식 재료다. 그러나 누가 완벽하게 삶을 수 있다고 자부할 수 있을까? 노른자와 흰자의 온도에 따른 익힘 정도가 서로 다르기 때문이다. ‘크리미’한 식감에 맞추기 위해 노른자에 온도를 맞추면 흰자가 익지 않고, 흰자에 맞추면 노른자가 ‘오버쿡’이 되기에 십상이다. 노른자는 65도부터 익지만 흰자는 85도까지 온도가 올라가야 익기 시작한다.

과학 매체 파퓰러사이언스(Popular Science)는 이탈리아 국립연구위원회 산하 폴리머·복합소재·생체재료연구소 연구진이 오랜 연구 끝에 달걀을 삶는 가장 완벽한 방법을 찾아냈다고 소개했다.

연구를 이끈 화학자 펠레그리노 무스토 박사는 “최근 셰프들 사이에서 인기를 끌고 있는 달걀 요리법 중 ‘수비드’ 방식을 응용해 완벽하게 삶는 법을 찾아냈다”고 말했다. 수비드 조리는 60~70도를 유지하는 물속에 밀폐된 봉투에 담긴 달걀을 넣고 1시간 이상 익히는 방법이다. 이 방식은 노른자와 흰자가 동일하게 부드러운 크리미한 식감을 유지할 수 있다는 장점이 있다.

연구진은 수비드 방식의 한계도 지적했다. 연구에 따르면, 수비드 방식에서는 흰자의 단백질 중 일부만 응고되며, 이는 영양 성분에도 영향을 미칠 수 있다. 이에 연구진은 최적의 조리법을 찾기 위해 컴퓨터 시뮬레이션을 활용한 유체역학 분석을 진행했다. 여러 변수를 조정하며 실험한 끝에 연구진은 가장 이상적인 조리법을 찾아냈다고 밝혔다.

무스토 박사가 ‘주기적 가열’이라고 부르는 이 방법은 복잡한 장비나 전문적인 요리 기술이 필요하지 않다. 준비물은 100도의 끓는 물이 담긴 냄비와 30도의 따뜻한 물이 담긴 그릇뿐이다.

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왼쪽 맨 끝에 있는 달걀이 무스토 박사가 ‘주기적 가열’로 만들어낸 완벽한 삶은 달걀이다.

조리 과정은 ‘간단’하다. 먼저 달걀을 끓는 물에 2분간 담근 후, 30도 온도의 물에 2분간 옮겨 담는다. 이 과정을 8번 반복하면 총 32분 후 흰자, 노른자 모두 완벽하게 부드러운 상태의 삶은 달걀이 완성된다. 연구진은 이 방식으로 조리한 달걀의 식감과 영양 성분을 분석하기 위해 핵자기공명과 고해상도 질량분석을 활용했다.

주기적 가열 방식으로 조리된 달걀은 수비드 방식처럼 부드러운 노른자를 유지하면서도 흰자는 반숙과 수비드 방식의 중간 정도로 응고됐다. 또한, 영양 분석 결과, 주기적 가열 방식으로 조리된 달걀의 노른자에서 더 많은 폴리페놀 성분이 검출됐다. 폴리페놀은 대표적인 항산화 물질이다.

연구진은 논문에서 “주기적 가열 방식이 달걀의 영양 성분을 가장 효과적으로 보존하는 조리법이라는 것이 확인됐다”며 “이 조리법은 단순히 완벽한 식감을 구현하는 것을 넘어, 현대인들의 불균형한 식습관을 개선하는 데 도움이 될 수 있다”라고 덧붙였다.

자, 이제 당신이 완벽한 삶은 달걀을 만들어볼 시간이다.