딸기는 차가운 계절에 가장 먼저 찾아오는 생기다. 겨울마다 한국의 디저트 메뉴는 어김없이 딸기로 채워진다. 눈이 내리는 계절에 가장 먼저 봄의 맛을 불러오는 과일, 딸기는 이제 겨울을 대표하는 맛이 됐다.

이 풍경이 오래된 것은 아니다. 딸기가 한국에 뿌리내린 역사는 100년 남짓이고, ‘겨울딸기’는 더더욱 최근 산물이다. 결정적 전환점은 2005년이다. 논산에 있는 충남농업기술원 딸기연구소가 개발한 ‘설향’이 등장하면서, 일본 품종에 기대던 한국 딸기는 독립을 이뤄냈다. 재배가 쉽고, 달고, 겨울 생산에 최적화된 설향은 딸기를 봄 과일에서 겨울 과일로 바꿔놓았다. 그로부터 20년간 한국 딸기는 66종에 이르는 자손을 낳았다. 지금 마주하는 딸기 열풍은, 그 계보가 만든 장면이다.

막내 딸기 중 존재감을 드러내고 있는 품종은 2024년 등록된 ‘조이베리’다. ‘딸기 메카’ 논산 출신이다. 조이베리는 설향보다 수확 시기를 보름가량 앞당기면서도 당도는 평균 14브릭스까지 올렸다. 한국 딸기의 기준으로 불려온 설향의 평균 당도(10~11브릭스)와 비교하면 한 단계 위의 단맛이다. 과육은 더 단단하다. 충남농업기술원 딸기연구소 김현숙 디지털육종팀장은 “최근 개발된 신품종들은 비타민 함량을 높이거나 새콤달콤한 맛을 극대화하는 등 소비자의 다양한 입맛을 충족시킨다”고 설명했다.

김 팀장의 설명처럼 2019년 딸기연구소에서 개발돼 2022년부터 본격 보급된 ‘비타베리’는 비타민 C 함량을 전면에 내세운 품종이다. 일반 딸기의 비타민 C 함량이 100g당 60㎎ 내외인 데 비해 비타베리는 80㎎ 안팎으로 더 높은 수치를 기록한다. 당도는 11~12브릭스로 안정적인 단맛을 유지하면서, 겨울철 비타민 보충이라는 기능성까지 함께 겨냥했다.

맛의 방향을 아예 다르게 잡은 딸기도 있다. 2021년 출원된 ‘은향’은 단맛 경쟁에서 한발 나아가 ‘향’에 승부를 걸었다. 12브릭스 이상의 단맛에 은은한 청포도향을 추가해 차별화를 꾀했다. 2017년 개발돼 2020년부터 보급된 ‘두리향’도 ‘향’에 초점을 맞춘 품종이다.

2018년에 개발됐지만, 최근 들어 존재감이 커진 딸기도 있다. ‘하이베리’다. 이 딸기는 국내 소비보다 해외 시장을 염두에 두고 설계됐다. 저장성과 식감이 뛰어나 장거리 운송에도 형태가 잘 유지된다. 당도는 10~11브릭스 수준으로 과하지 않다. 대신 ‘멀리 가는 딸기’다. 수출이 늘면서 뒤늦게 조명을 받는 이유다.

딸기연구소가 한국 딸기의 기준을 만들었다면, 경상남도는 그 기준을 국경 밖으로 확장했다. 경남 딸기는 맛보다 이동 거리를 먼저 계산한 품종 전략으로 성장했다. 2018년 등록된 ‘금실’은 그 상징이다. 평균 과중 20g, 빠른 수확 시기, 높은 경도와 저장성. 내수 기준으로는 다소 투박해 보일 수 있지만, 수확 후 5일 이상을 버텨야 하는 수출 현장에서는 조건을 모두 충족한 딸기였다.

홍성군은 ‘골드베리’ ‘홍희’ ‘황금실’처럼 현지에서 직접 육성한 품종에 ‘아리향’ ‘핑크캔디’ ‘비타킹’까지 더해 ‘다품종 전략’을 전면에 내세웠다. 당도 12.5브릭스 이상만 출하하는 골드베리는 단단한 과육과 노란 단면으로 해외 시장에서 희소성을 인정받아 미국·홍콩과 동남아 등 15개국으로 수출을 늘리고 있다.

전남 담양은 ‘죽향’과 ‘메리퀸’ 등 자체 개발한 품종을 앞세워 백화점과 고급 디저트 수요를 겨냥한 프리미엄 전략을 짰다.