“뱃사람들이 그물을 올리니 잡힌 놈은 연어나 방어였다. 큰 놈은 한 자가 넘고 작은 놈은 부채만 했다. 회를 치든 굽든 그 풍미가 정말 빼어나 술잔이 얼마나 자주 내 손에 돌아오는지 모를 정도였다.”(舟人擧網得魚, 或鰱或魴. 大者尺許, 小者如扇. 鱠之燖之, 風味殊絶, 不知杯之頻到手也)

조선 중기의 문장가 이정구(1564~1635)는 1603년 음력 8월16일 성천강과 동해 바다의 어름에서 이런 호사를 누렸다. 함흥 출장길이었다. 방어는 조선의 지리지에, 동해안 등허리를 타고 함경도에서 강원도를 지나 경상도에 이르기까지, 등장하고 또 등장하는 자원이다. 오늘날에는 마라도 해역의 방어가 동해 바다 방어 못잖은 명성을 떨치고 있다. 땅이름에도 그 자취가 남아 있다. 지금은 ‘방어진(方魚津)’으로 쓰는 울산 동구 일대의 옛 이름이 ‘방어진(魴魚津)’이다. 방어가 많이 난다고 해서 방어진이었다.

사림의 맏형인 김종직(1431~1492)은 울산군수로 나가는 친구를 떠나보내며 이렇게 노래했다. “봉황암에서 매사냥 하고(呼鷹鳳凰巖)/ 방어진에서 회를 떠(斫鱠魴魚津)/ 동해 바닷물 기울여 잔에 부어 마시다(要傾東海入盃杓)/ 취한 김에 시 읊으면 멋진 노래는 절로 나오지(醉中吟興生陽春).” 시인이 친구와 나눈 방어진의 회란 방어회 아니었을까. 방어는 대구 말리듯 말리거나 고등어자반 하듯 자반으로 만들어 서울·경기로 들어왔다. 옛 낙동강, 남한강, 한강은 산업수로이기도 했다. 덕분에 가능한 노릇이었다.

경기 광주와 서울을 분주히 오가며 생활한 지규식(1851~?)이 1891~1911년 동안 써 남긴 <하재일기>에는 음력 10월과 11월에 방어를 주고받고 사고파는 모습이 담겨 있다. 방어의 일상생활은 죽 이어졌다. 서울·경기 음식 전통의 맥이 살아 있는 방신영의 <조선요리제법> 속 ‘방어찌개’ 항목은 이렇다.

“자반방어를 하루 종일 물에 넣어 우려낸 것을 버리고 잘 씻어 토막을 친다. 그것을 냄비에 담고 고기, 두부, 파를 이겨 넣은 후 물을 조금만 쳐서 끓인다. (젓국에 그렇게 한다.)”

이상은 <조선요리제법> 1921년판 속의 방어찌개이다. 자반방어가 젓국간과 어울렸다. 1934년판에서는 새우젓간을 썼다. 젓국간은 깊은 맛이 날 테고, 새우젓간은 개운할 테다. 이러나저러나 다채로움이다. 방어는 회로만 먹을 자원이 아니다. 문자 밖으로 나가보자. 모슬포 사람들은 방어를 바닷바람과 날빛에 말려, 맛을 더 들여, 산적을 굽는다. 물론 생물 방어구이도 있다. 이놈은 또 이놈대로 막 지른 소금간과 어울린 생물의 풍미가 따로 있다. 신김치에 방어대가리를 지진 방어대가리김치찌개도 아깝다.

찬 데서 해 가리고 맛을 들이는 방법도 있다. 영남 내륙에서는 한겨울에 큰 방어 한 마리를 포로 떠 손질한다. 그러고는 켜켜이 소금 질러 가며 항아리를 채워 지붕 위에 올린다. 겨우내, 열흘에서 보름 사이, 방어의 기름기와 소금이 엉긴다. 맨 위는 덜, 맨 아래는 짙게 엉긴다. 처음 꺼낸 놈은 담박하고, 나중에 꺼낸 놈은 기름지면서도 깊은 풍미가 올라온다. 풍미의 그러데이션이다.

이를 석쇠에 올려 잿불에 익힌다. 굽는 내가 바닥에 깔리고 표면이 먹음직한 갈색이 되면… 아, 말을 더는 못 잇겠다. 못 이으며, 회 한 가지로 후퇴한 오늘날의 방어 민속이 돌아보인다.

고영 음식문화연구자