버섯을 조리할 때 가장 많이 나오는 생활 속 논쟁 중 하나는 “씻어야 하느냐, 그냥 닦아야 하느냐”다. 흙이 묻어 있는 것처럼 보여 물로 씻는 것이 위생적으로 안전해 보이지만, 반대로 물 세척이 맛과 식감을 망친다는 의견도 꾸준히 제기된다.

결론부터 말하면, 식품 전문가들과 셰프 업계에서는 대체로 “짧은 세척은 가능하지만, 기본적으로는 물에 오래 씻는 방식은 권장되지 않는다”는 쪽에 무게가 실린다.

미국 농무부(USDA) 식품안전 지침에서도 버섯은 ‘필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 조리’하는 정도는 허용되지만, 장시간 세척이나 담금은 피하는 것이 좋다고 설명한다. 이는 버섯 자체가 스펀지처럼 물을 흡수하는 구조로 되어 있기 때문이다.

실제 식품 과학자들은 버섯의 조직은 다공성 구조로 물과 접촉하면 표면뿐 아니라 내부 세포 사이로 수분이 스며들 수 있다고 설명한다. 이 과정에서 조리 시 과도한 수분이 배출되면서 볶음 요리에서는 식감이 물러지고, 표면이 제대로 갈색화되지 않는 현상이 발생할 수 있다. 또한 수용성 향미 성분이 일부 희석되면서 특유의 감칠맛이 약해질 가능성도 언급된다.

이 때문에 미국의 식품 과학자 하롤드 맥기 등 유명 요리사들은 “버섯은 물로 씻기보다 젖은 키친타월이나 브러시로 표면을 닦는 방식이 더 안정적”이라고 설명해 왔다. 다만 최근에는 이 인식에도 변화가 있다.

미국 요리 전문가 윌 머레이는 짧은 시간의 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다고 보고했다. 일부 실험에서는 짧은 헹굼 과정에서 흡수되는 물의 양이 조리 과정에서 증발되는 수분에 비해 매우 적다는 결과도 제시됐다.

식품 안전 측면에서도 시각은 나뉜다. 미국 식품안전검사국(FSIS)은 일반적으로 농산물의 표면 오염 제거를 위해 흐르는 물 세척을 권장하지만, 버섯의 경우 과도한 세척은 품질 저하로 이어질 수 있어 “필요 최소한의 세척 후 즉시 조리”를 강조한다.

셰프 업계에서도 손질 방식이 다양하다. 일부는 표면 흙 제거만 고수하지만, 일부는 흐르는 물로 빠르게 씻은 뒤 바로 물기를 제거하는 방법을 사용한다. 중요한 것은 ‘얼마나 오래 씻느냐’와 ‘얼마나 빨리 조리하느냐’라는 점이다.

결국 전문가들의 공통된 결론은 단순하다. 버섯은 완전히 금지된 식재료처럼 물을 피해야 하는 대상은 아니지만, 동시에 채소처럼 적극적으로 씻어야 하는 식재료도 아니라는 것이다. 조리 목적과 상태에 따라 최소한의 세척과 빠른 손질이 핵심이다.