봄이 간다. 봄이 가면 봄의 맛도 사라진다. 보드랍고 쌉싸름한 나물은 억세지거나 쓴맛이 강해져 먹기가 힘들어진다. 심지어 어떤 것은 독소도 생긴다. 비단 나물뿐만이 아니다. 봄철에 산란하는 수산물 또한 그렇다.

봄 제철 별미로 알려진 생선으로는 밴댕이가 유명하다. 우리가 밴댕이로 알고 있는 생선의 원래 이름은 ‘반지’다. 진짜 밴댕이는 국물용 디포리로 알려진 생선이다. 횟감인 반지는 늦봄과 초여름 사이에 산란한다.

대부분의 어류는 상대적으로 수온이 빨리 오르는 얕은 바다를 선호한다. 먼바다를 유영하다가도 산란을 위해 육지에 가까운 얕은 바다로 떼를 지어 몰려온다. 떼로 오니 많이 잡힌다. 산란기에 특정 생선이 시장에 차고 넘치니, 우리는 그것을 제철이라 여기게 된 것이다. 일례로 조선시대 실학자인 서유구가 쓴 <임원경제지>를 보면 전어가 가장 맛있는 시기를 입하라고 기록하고 있다.

현대의 우리는 가을 전어로 알고 있지만, 과거에는 여름의 시작인 입하를 꼽은 것이다. 그 이유는 산란기와 밀접한 관계가 있다. 전어는 여름에 산란한다. 회유성 어종인 전어는 산란을 위해 육지 가까이 온다. 조선시대의 엉성한 어구만으로도 얕은 바다로 몰려든 재빠른 전어를 손쉽게 잡을 수 있었다. 그만큼 흔하게 맛볼 수 있었고, 가격마저 저렴했기에 산란기가 제철로 자리 잡게 된 것은 아닐까 싶다.

다시 반지 이야기로 가보자. 우리가 알고 있는 반지의 제철은 봄철이다. 이는 겨울이나 초봄의 진짜 반지 맛을 보지 못했기 때문이다. 겨울 눈이 소복이 내리던 날, 목포로 출장을 갔다. 저녁에 소주 한잔과 함께 안주로 선택한 것이 밴댕이였다. 목포 현지에서는 이를 바다송어라 부른다. 소주 한잔을 곁들인 겨울 밴댕이의 맛은 기름진 방어와 견주어도 절대 뒤지지 않았다. 수도권에서도 한겨울 인천 종합어시장이나 강화도에 가면 이를 맛볼 수 있다. 5월 강화도 선수리에서 맛봤던 심심한 맛과는 달리 지방이 잔뜩 올라 풍부한 고소함이 일품이다. 똑같이 회무침을 하더라도 산란을 준비하며 살을 찌운 겨울과, 제철이라 잘못 알려진 산란기 늦봄의 맛은 차원이 다르다. 적어도 맛있는 반지를 먹으려면 벚꽃이 피고 지는 시기가 마지노선이라고 생각한다.

과학과 기술의 발전 정도에 따라 제철 기준은 바뀌기도 한다. 농번기와 농한기로 나뉘던 농업은 하우스 농사가 발달함에 따라 구분이 사라졌다. 봄철에나 나오던 딸기를 이제는 11월이면 맛볼 수 있다. 하우스 농사는 한발 더 나아가 습도와 온도, 영양분까지 자동으로 제어하는 스마트팜 시대로 진화했다. 제철의 개념이 희미해지고 있다. 이처럼 농산물의 제철은 기술 발전에 따라 유연하게 바뀌고 있지만, 수산물의 제철은 여전히 과거에 머물러 있다. 산란기에 떼로 몰려다니던 물고기를 무더기로 잡던 과거의 기준이 21세기 현재에도 그대로 통용되고 있다.

산란을 앞둔 암컷은 모든 영양분을 다음 세대인 알로 보낸다. 살맛이 심심하다. 한겨울 대구 산란장인 진해만에 가면 암컷과 수컷의 가격 차가 난다. 이는 암컷이 맛이 없기에 그렇다. 우리가 맹신해온 제철의 기준을 이제는 과감히 바꿔야 할 때다. 산란기 생선은 맛없다. 제철이 아니었고 많이 잡히던 시기였다. 종의 번식과 유지 차원도 중요하지만, 맛의 관점에서도 그렇다는 이야기다.

김진영 31년차 식재료 전문가