“간장 하나만 사 와.” 진간장, 양조간장, 국간장, 맛 간장까지 다채로운 종류, 의미를 알 수 없는 숫자까지 붙어 있어 어떤 걸 골라야 할지 막막하다. 헷갈리는 간장의 세계, 어떤 차이가 있을까.

간장은 크게 제조 방식과 용도에 따라 나뉜다. 기본은 양조간장이다. 양조간장은 콩과 밀 등을 발효 시켜 만든 전통 방식의 간장이다. 발효 과정에서 깊은 향과 감칠맛이 생기며, 비교적 향이 풍부하고 맛이 부드럽다. 때문에 회, 달걀 간장 밥, 나물무침, 샐러드 드레싱처럼 생으로 먹는 음식에 잘 어울린다. 다만 오래 끓이면 향이 날아가기 쉬워 국이나 찌개용으로는 상대적으로 덜 쓰인다.

마트에서 흔히 보이는 ‘양조간장 501, 701’ 같은 숫자는 제품 특성과 용도를 구분하기 위한 표기인 경우가 많다. 숫자가 낮을수록 색이 진하고 맛이 강하며, 숫자가 높을수록 향과 풍미 중심인 경우가 많다.

국간장은 한국 음식에 특화된 간장이다. 조선간장이라고도 불리며, 전통 된장을 만들 때 함께 나온다. 색은 연하지만 염도가 높고 짠맛이 강한 편이며, 대신 감칠맛이 깊다. 미역국이나 뭇국, 콩나물국 같은 국물 요리에 많이 사용된다. 국간장은 색이 진하지 않아 국물이 탁해지지 않는 장점도 있다. 다만 짠맛이 강하기 때문에 양 조절이 중요하다.

범용적으로 쓰이는 건 진간장이다. 진간장은 오래 끓여도 맛 변화가 적고 색이 잘 살아나는 것이 특징이다. 불고기, 장조림, 갈비찜, 볶음요리, 조림요리 등에 자주 사용된다. 단맛과 감칠맛이 비교적 강해 한국 가정에서 가장 활용 범위가 넓은 간장으로 꼽힌다.

최근에는 맛 간장도 많이 쓰인다. 이는 다시마, 멸치, 표고버섯, 과일 농축액 등을 넣어 풍미를 강화한 조미 간장이다. 이미 간이 어느 정도 맞춰져 있어 요리 초보자들이 사용하기 편하다. 달걀 요리나 볶음밥, 덮밥, 간단한 조림 등에 활용하기 좋다. 다만 제품마다 단맛이나 첨가 재료 차이가 커 음식 본연의 맛을 바꿀 수 있다는 점은 고려해야 한다.

간혹 ‘혼합간장’이나 ‘산분해 간장’이라는 단어도 등장하는데, 산분해 간장은 화학적 방식으로 단백질을 분해해 짧은 시간 안에 만든 간장이고, 혼합간장은 양조간장과 산분해 간장을 섞은 제품이다. 대량 생산이 쉽고 가격이 비교적 저렴해 외식업이나 가공식품 등에 널리 사용된다.

간장은 ‘어떤 요리에 쓰는가’를 기준으로 선택하면 된다. 정리하면 국물 요리에는 국간장, 볶음이나 조림에는 진간장, 찍어 먹는 용도에는 양조간장, 간편 요리에는 맛 간장이 잘 어울린다.