여름이 시작되면 밥상 위에도 초록빛 채소가 풍성해진다. 꽈리고추는 화려함보다는 익숙한 맛으로 사랑받아온 재료다. 오래 조리할수록 맛이 깊어지는 것이 특징이다. 풋고추를 말려 만든 것처럼 보이지만, 꽈리고추와 풋고추는 아예 다른 품종이다. 일반 고추보다 크기가 작고 표면이 울퉁불퉁하다. 쭈글쭈글한 모양이 ‘꽈리’라는 식물의 열매를 닮았다고 해서 이런 이름이 붙었다고 알려져 있다.

매운맛이 강한 고추와 달리 은은한 향과 부드러운 식감이 특징인 꽈리고추는 조림이나 볶음 요리에 잘 어울린다. 특히 표면의 굴곡이 양념을 잘 머금게 한다. 간장과 조청을 넣고 천천히 조리면 짭조름하면서도 은은한 단맛이 깊게 배어든다.

고추는 우리 밥상에서 단순히 매운맛을 더하는 재료를 넘어 다양한 조리법으로 활용됐다. 김치뿐 아니라 볶음, 무침, 조림 같은 반찬에도 쓰였다. 특히 조림은 재료에 간을 천천히 배게 하는 방식으로, 계절 채소를 밥상에 올리는 오래된 방법의 하나였다. 우엉, 연근, 고추처럼 익히면 맛이 깊어지는 재료들은 간장과 만나 또 다른 맛을 냈다.

이번 절로레시피는 김천 송학사 주지 주호 스님이 소개하는 ‘꽈리고추조림’이다. 사찰음식답게 재료는 단순하지만 맛은 깊다. 멸치 같은 동물성 재료 없이 꽈리고추 자체의 향을 살리고, 조선간장과 조청으로 은은한 단맛과 감칠맛을 더한다. 주호 스님은 “여름에 입맛이 없을 때 밥을 물에 말아서 하나 얹어 먹는 음식”이라며 “장아찌처럼 오래 두고 먹을 수 있고, 씹을수록 고추 향이 올라오는 것이 매력”이라고 설명했다.

비결은 볶는 시간과 불 조절이다. 먼저 꽈리고추 300g의 꼭지를 떼고 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 완전히 닦아낸다. 불필요한 수분이 남아 있으면 조릴 때 맛이 흐려질 수 있다. 팬에 콩기름 한 숟가락을 두르고 꽈리고추를 살짝 볶는다. 처음에는 조금 센불에서 볶아 풋내를 날리고, 이후 불을 낮춰 조선간장 두 숟가락을 넣어 볶는다. 10분 정도 볶은 뒤 조청 네 숟가락을 더해 약한 불에서 20분 정도 조려준다. 주호 스님이 소개한 비율은 꽈리고추 300g 기준으로 간장과 조청의 균형을 맞추는 방식이다. 조리는 과정에서 타지 않도록 잘 저어줘야 한다.

주호 스님은 “푸릇한 맛을 살리려면 살짝만 조려도 좋고, 오래 두고 먹으려면 조청을 넣고 충분히 조려야 한다”며 “조청을 넣으면 ‘매콤단짠’ 맛이 매력적”이라고 설명했다. 처음에는 아삭한 식감을 즐길 수 있고, 시간이 지나면 쫀득해지는 것도 꽈리고추조림의 묘미다.

사찰음식에서는 오신채(五辛菜), 즉 마늘·파·부추·달래·양파처럼 향이 강한 채소를 사용하지 않는다. 강한 향으로 재료 본연의 맛을 덮기보다 각각의 맛을 살리는 것을 중요하게 여기기 때문이다. 주호 스님은 “사찰음식에서는 되도록 전통 재료를 지키려고 한다”며 “간장도 시중 양조간장보다는 직접 담근 조선간장처럼 재료 본연의 맛을 살리는 장을 중요하게 본다”고 말했다.

꽈리고추조림과 함께 곁들이기 좋은 음식은 감자채전이다. 6월 제철을 맞은 감자를 얇게 채 썰어 바삭하게 부치면 꽈리고추의 짭조름한 맛과 잘 어울린다. 애호박채전도 좋은 짝이다. 채친 애호박에 소금 3분의 1티스푼 넣어 수분을 뺀다. 여기에 밀가루 두 스푼을 넣고 젓가락으로 살살 섞되, 애호박 표면에 가볍게 묻을 정도만 사용하는 것이 포인트다. 밀가루를 적게 넣고 얇게 부치면 호박의 단맛과 바삭한 식감이 살아난다.

주호 스님은 “여름에는 오이, 가지, 호박, 고추처럼 지금 가장 맛있는 재료를 쓰는 것이 중요하다”며 “음식은 재료를 기다려주는 시간과 정성이 들어갈 때 깊어진다”고 했다.