좋은 올리브유를 사두고도 샐러드 드레싱에만 쓰거나, 한 숟갈씩 건강식처럼 챙겨 먹는 정도에 그친다면 활용법을 바꿔볼 만하다. 서울 연희동에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영해온 나카가와 히데코(사진)는 20대에 처음 사회생활을 했던 스페인에 대한 애정으로 다양한 현지 요리를 소개해왔다. 지난 6월 초에는 전채, 샐러드, 파스타, 쌀 요리, 고기 요리, 디저트 등 77가지 스페인 요리 레시피를 담은 <히데코의 스페인 요리>(북스레브쿠헨)를 출간했다. 서문에 “올리브유는 스페인 요리의 영혼이자, 중요한 기반”이라고 쓸 정도로 올리브유에 대한 애정도 각별하다. 지난달 29일 올리브유를 테마로 한 히데코의 쿠킹 클래스에 직접 참여했다. 제철 식재료를 활용해 참기름 대신 올리브유를 넣기만 하면 되는 메뉴가 많아 활용도가 높았다.

메밀국수와 모둠 채소튀김

메밀국수 하면 가다랑어포 육수를 더한 일본식 장국인 쯔유부터 떠올린다. 올리브유에 비볐더니 메밀 향과 올리브유의 풍미가 은은하게 어우러졌다. 여기에 제철 채소를 올리브유에 튀긴 모둠 튀김을 올리니 근사한 한 끼가 됐다. 튀김에 밀가루 반죽을 적게 사용해 느끼함을 더는 것이 포인트다. 제철 채소를 먹기 좋은 크기로 썰어 튀긴 뒤 삶은 메밀국수에 올린 뒤 와사비, 소금, 올리브유를 뿌려 비벼 먹는다.

토마토 초피 올리브유 무침

맛있는 샐러드를 만드는 데 거창한 드레싱이 필요한 건 아니다. 포인트가 되는 식재료를 더하거나, 맛있는 올리브유만 있어도 충분하다. 초피열매를 넣은 토마토 무침은 현미 주먹밥 튀김에 함께 내니 산뜻한 맛이 느끼함을 잡아줬다.

민트 풍미 더한 가지찜 부르스케타

부르스케타는 구운 빵 위에 토마토, 올리브 등 다양한 재료를 얹어 먹는 애피타이저다. 나물로만 먹던 제철 가지를 토핑으로 쓰면 색다른 계절 별미를 맛볼 수 있다. 히데코는 “가지 향이 생각보다 강하다”며 “이때는 무난한 향의 올리브유가 어울린다”고 추천했다. 요리에는 스페인에서 가장 많이 생산되는 올리브인 피쿠알 품종으로 만든 올리브유를 사용했다.
가지는 껍질을 제거하고 김이 오른 찜통에 올려 5분간 찐 뒤 식혔다가 다진다. 다진 민트 등과 섞은 뒤 슬라이스한 바게트 위에 올린다.

올리브유 전갱이 회무침

카르파초는 ‘서양식 회무침’ 정도로 알려진 요리다. 엑스트라버진 올리브유를 넉넉히 뿌리고 레몬즙, 소금, 후추 등을 곁들이는 것이 기본이다. 익숙한 재료를 사용하면, 다소 낯선 카르파초보다 친숙한 ‘회무침’으로 변주가 가능하다. 원래 조리법의 참기름 대신 올리브유를 넣었는데도 낯설다는 느낌은 거의 없었다. 이때는 풍미가 강한 올리브유가 잘 어울린다.

현미 주먹밥 올리브유 튀김

리소토를 둥글게 빚어 빵가루를 입혀 튀긴 시칠리아의 대표적인 튀김 요리인 아란치니를 응용한 요리다. 현미와 올리브유가 만나니 별다른 양념이 없어도 고소한 맛이 한층 살아났다. 흔히 생으로 써야 하는 것으로 알려진 엑스트라버진 올리브유는 일반적인 생각보다 높은 온도까지 사용할 수 있다. 정제 올리브유는 발연점이 약 220도 안팎이라 튀김에도 사용할 수 있다.