냉동실 깊숙한 곳에 보관해둔 고기를 꺼냈더니 표면에 하얀 얼음 결정이 잔뜩 끼어 있거나 회색빛으로 변해 버렸다. 비싸게 주고 산 소고기인데, 상한 것일까.

전문가들은 이런 현상의 대부분이 ‘냉동상(Freezer burn)’으로, 식품이 상했다기보다 품질이 떨어진 상태라고 전한다. 식품의약품안전처는 냉동상은 수분이 빠져나가면서 생기는 품질 저하 현상으로, 올바른 포장과 보관으로 충분히 예방할 수 있다고 설명했다.

냉동상은 식품 속 수분이 증발하고 그 빈 공간으로 공기가 스며들면서 생기는 현상이다. 식약처는 “포장을 제대로 밀봉하지 않으면 식품이 수분을 잃어 표면이 건조해지는 냉동상이 발생하고, 이로 인해 맛과 풍미가 떨어질 수 있다”고 알리고 있다. 즉 냉동상은 세균 때문에 생기는 것이 아니라, 수분이 증발하면서 식품 조직이 변해 생긴다.

이때 식품은 수분을 잃고, 식품 조직이 변해 퍽퍽하게 질겨지거나 맛과 풍미가 떨어지지만, 대부분은 먹어도 된다. 미국 농무부(USDA) 역시 영하 18도 이하에서 계속 냉동 보관된 식품은 냉동상이 생겨도 안전성에는 문제가 없으며, 영향을 받는 것은 품질이라고 설명한다. 특히 육류와 냉동 과일이나 채소에서 이런 현상이 두드러진다.

냉동상은 비교적 쉽게 구별할 수 있다. 하얀 얼음 결정이 많이 생기거나 식품에 회색이나 갈색, 흰색 반점이 나타난다. 또한 표면이 마르고 가죽처럼 질겨 보인다. 육류는 윤기가 사라지고 표면이 마르며 냉동 채소는 수분감이 줄고 색이 흐려진다.

냉동상이 심하지 않다면 굳이 버릴 필요는 없다. 스테이크처럼 육즙과 식감이 중요한 요리는 만족도가 크게 떨어질 수 있으나 국이나 찌개, 스튜 등 푹 익혀 만드는 요리에 사용해도 된다.

냉동상을 막기 위해 식약처와 전문가들이 공통으로 강조하는 것은 공기와의 접촉을 줄이는 것이다. 일단 밀봉이 가장 중요하다. 포장이 제대로 밀봉되지 않으면 수분이 빠져나가 냉동상이 발생하기 쉽다. 원래 포장 그대로 장기간 보관하기보다는 지퍼백이나 밀폐용기에 옮기고, 가능한 한 공기를 제거해 밀봉해야 한다. 냉동식품을 신선하고 위생적으로 관리하기 위해서는 1회 사용량씩 나누어 보관하는 것이 좋다.

또한 냉동실은 영하 18도 이하를 유지하는 것이 바람직하다. 문을 오래 열어두거나 온도가 자주 변하면 얼음 결정이 반복적으로 생기면서 냉동상이 쉽게 발생한다.

조리 직후 뜨거운 음식을 바로 냉동하면 냉동실 내부 온도가 올라가 다른 식품에도 영향을 줄 수 있다. 음식은 충분히 식힌 뒤 냉동해야 한다.

아무리 냉동식품이라도 오래될수록 품질이 떨어진다. 포장 날짜를 표시해 먼저 넣은 식품부터 사용하는 습관을 들이면 불필요한 장기 보관을 줄일 수 있다. 익히지 않은 생선은 최대 3개월까지 보관할 수 있으나, 익힌 생선은 최대 1개월까지만 보관할 수 있다. 햄, 베이컨, 소시지, 핫도그 등은 최대 2개월, 해산물은 최대 3개월, 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지 신선도를 유지할 수 있다.

해동 과정도 중요하다. 식약처는 냉동식품은 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 안전한 방법이라고 권고한다. 급하게 사용할 경우에는 전자레인지를 이용할 수 있지만, 실온에서 장시간 해동하는 것은 세균이 증식할 수 있어 피하는 것이 좋다. 또한 한 번 해동한 식품을 다시 얼리는 것은 품질 저하뿐 아니라 식품 안전에도 영향을 줄 수 있으므로 가급적 필요한 만큼만 해동하는 것이 바람직하다. 식약처의 식품의 기준 및 규격에서는 해동한 식품의 재냉동을 금지하고 있다.

덧붙여 식약처는 냉동식품을 구입할 때 포장지 표면에 얼음 결정체가 있는지 여부를 꼭 확인할 것을 권했다. 얼음결정체가 있다는 것은 식품이 냉동실에 장기간 보관되거나 재냉동되어 품질이 좋지 않다는 것을 의미하기 때문이다.