여름철 마트 채소 코너에 가면 가지 색깔이 조금씩 다르다는 것을 발견하게 된다. 어떤 것은 밝은 보라색에 가깝고, 어떤 것은 검은색에 가까운 짙은 자주색을 띤다.

그렇다면 색에 따라 맛도 달라질까. 유통 현장에서는 대체로 색이 짙고 윤기가 도는 가지를 좋은 상품으로 평가하는 경우가 많다. 과학적으로도 어느 정도 근거가 있는 이야기다. 다만 이유는 생각보다 단순하지 않다.

가지의 짙은 보라색과 검은색은 껍질 속 안토시아닌 색소 때문이다. 가지의 대표적인 안토시아닌은 ‘나수닌(Nasunin)’이라는 성분으로, 강한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

일본 가고시마대학교 농학부 연구진은 가지 껍질 색이 짙을수록 안토시아닌 축적량이 많아지는 경향을 확인했다. 또 인도농업연구소 연구에서도 보라색 계열 품종이 흰색이나 녹색 품종보다 안토시아닌 함량이 훨씬 높은 것으로 나타났다.

그런데 맛까지 좋아지는 이유는 따로 있다. 안토시아닌이 많다고 해서 곧바로 맛이 좋아지는 것은 아니다.

전문가들이 색과 함께 주목하는 것은 ‘윤기’다. 가지는 수확 적기를 지나면 껍질 표면의 광택이 사라지고 씨앗이 단단해지기 시작한다. 이 시기 가지는 과육도 질겨지고 쓴맛이 강해질 수 있다.

반대로 검은색에 가깝게 짙으면서도 표면이 매끈하고 반짝이는 가지는 수분 함량이 높고 조직이 부드러운 경우가 많다.

즉 소비자들이 흔히 말하는 “검은 가지가 맛있다”는 경험칙은 사실 ‘색이 진하고 윤기가 살아 있는 신선한 가지’를 선호한 결과에 가깝다.

농산물 전문가들이 권하는 좋은 가지의 조건은 의외로 단순하다.

-껍질 색이 균일하고 짙다.

-표면에 윤기가 난다.

-꼭지가 마르지 않았다.

-손으로 들었을 때 묵직하다.

-눌렀을 때 단단한 탄력이 느껴진다.

반대로 껍질이 갈색으로 변했거나 광택이 사라진 가지는 수확 후 시간이 꽤 지났을 가능성이 높다.

따라서 마트에서 가지를 고를 때는 단순히 더 짙은 색 가지를 찾기보다는 ‘짙은 색을 띠면서 표면에 윤기가 살아 있는 가지’를 고르는 것이 더 좋다. 실제로 맛을 결정하는 것은 색 자체보다 신선도와 수분 상태다.