냉장고 속에서 유통기한이 다가오는 우유와 계란. 버리기엔 아깝고 그렇다고 다 먹기에 무리가 된다면 냉동실에 넣어도 될까. 전문가들은 우유와 계란 모두 냉동 보관 자체는 가능하다고 설명한다. 다만 냉동 후에는 식감과 용도가 크게 달라질 수 있어 보관 방법을 달리해야 한다.

우유는 냉동 보관이 가능하다. 하지만 해동 후에는 지방과 수분이 분리되면서 원래의 부드러운 질감이 사라질 수 있다. 냉동 과정에서 형성된 얼음 결정이 우유 속 지방구와 단백질 구조를 변화시키기 때문이다.

미국 농무부 산하 식품안전검사국(FSIS) 자료를 보면, 유제품 냉동이 식품 안전성에는 큰 문제가 없지만 유화 구조가 깨질 경우 크림이나 우유 제품에서 분리 현상이 나타날 수 있다. 실제로 해동한 우유를 보면 위에는 묽은 액체가, 아래에는 진한 지방층이 가라앉아 있는 경우가 흔하다.

그래서 전문가들은 냉동 우유를 생으로 마시기보다는 수프나 크림소스, 라테, 베이킹 등 조리용으로 활용할 것을 권한다.

얼리려면 한 번 사용할 분량씩 소분하는 것이 좋다. 얼음틀에 얼려 커피에 넣거나 소스용 큐브처럼 사용하는 방법도 많이 활용된다.

계란 역시 냉동할 수 있다. 하지만 껍질째 냉동실에 넣는 것은 권장되지 않는다. 계란 내부 수분이 얼면서 부피가 팽창해 껍질이 깨질 수 있기 때문이다. 껍질이 갈라지면 외부 세균이 침투할 위험도 커진다.

미국 식품의약국(FDA)은 계란은 껍질째 냉동하지 말고, 노른자와 흰자를 풀어 밀폐 용기에 담아 냉동할 것을 권고하고 있다. 흰자만 따로 냉동하는 것도 가능하다.

특히 제빵이나 전, 오믈렛 등에 사용할 예정이라면 미리 풀어 얼려두는 방식이 가장 실용적이다.

흰자는 오히려 냉동에 강하다. 머랭이나 마카롱을 자주 만드는 제과 업계에서는 남은 흰자를 냉동 보관하는 일이 흔하다. 해동 후에도 거품 형성 능력이 비교적 잘 유지된다. FDA 역시 냉동 흰자의 사용에 특별한 제한을 두지 않고 있으며, 냉동 계란은 1년 이내 사용하는 것을 권장한다.