마트 채소 코너에서 반으로 잘린 배추를 고를 때 많은 소비자는 단면 색부터 살핀다. 대체로 초록빛이 진할수록 더 신선할 것이라고 생각한다. 채소는 푸를수록 싱싱하다는 인식이 강하기 때문이다.

하지만 배추만큼은 이야기가 조금 다르다. 전문가들은 오히려 속이 연한 노란빛을 띠는 배추가 더 신선할 가능성이 높다고 설명한다.

배추의 속잎은 원래 연한 노란색이나 크림색에 가깝다. 바깥 잎이 햇빛을 받아 광합성을 하는 동안, 안쪽 잎은 빛이 거의 닿지 않는 상태로 자라기 때문이다. 이 때문에 배추 속은 엽록소가 적고 자연스럽게 옅은 노란색을 띤다.

미국 캘리포니아대 데이비스 캠퍼스 산하 수확후관리연구센터 역시 배추의 품질 지표 중 하나로 ‘밝고 균일한 색’을 꼽으며, 배추 속은 연한 녹색에서 흰색, 품종에 따라 연한 노란색을 띠는 것이 일반적이라고 설명하고 있다.

문제는 배추가 잘린 이후다. 배추는 수확 후에도 살아 있는 채소다. 절단된 뒤에도 호흡과 생리작용이 계속되며, 단면이 빛에 노출되면 잎 조직에서 엽록소가 생성되기 시작한다. 그 결과 처음에는 노랗던 단면이 시간이 지나면서 점차 초록빛을 띠게 된다.

실제로 식물의 녹색은 엽록소 농도와 밀접한 관련이 있으며, 빛 노출이 많을수록 엽록소 생성이 증가하는 것으로 알려져 있다.

즉, 연한 노란색 단면이라면 비교적 최근에 절단된 배추일 가능성이 높다. 반면 초록색 단면이라면 절단 후 매장 진열 시간이 다소 지났을 가능성이 크다.

농촌진흥청 역시 좋은 배추의 조건으로 속잎의 노란색이 선명할 것, 결구(잎이 단단하게 뭉친 정도)가 단단할 것, 잎맥이 지나치게 두껍지 않을 것 등을 제시하고 있다. 특히 결구가 단단하고 속잎이 가지런하게 채워진 배추일수록 품질이 우수한 것으로 평가된다.

물론 초록색 단면이라고 해서 무조건 오래된 배추라는 뜻은 아니다. 재배 시기나 품종에 따라 속잎 색 자체가 조금 더 녹색에 가까운 경우도 있다. 봄·여름 배추는 겨울 배추보다 속이 느슨하고 색도 다소 진한 경향이 있다.

다만 같은 품종, 같은 매장에서 판매되는 배추라면 상대적으로 노란빛이 도는 제품이 더 최근에 절단됐을 가능성이 크다.

함께 살펴봐야 할 부분도 있다. 배추는 무게에 비해 묵직하고, 속이 단단하게 차 있으며, 잎 끝이 마르지 않은 제품이 좋다. 반대로 단면이 갈색으로 변했거나 잎 끝이 시들고 수분이 빠져 있다면 저장 기간이 길어졌을 가능성이 있다.

배추 속의 노란빛은 덜 익은 색이 아니라, 오히려 햇빛을 덜 받고 자란 신선한 속잎의 색이다. 마트에서 반 통 배추를 집어 들게 된다면, 이번에는 초록색 대신 노란 속을 한 번 눈여겨볼 필요가 있다.