케첩을 사용한 뒤 항상 고민되는 것이 있다. 뚜껑을 위로 세워야 할까, 아래로 세워야 할까. 직감적으로는 뚜껑이 아래를 향하도록 보관하는 편이 편리해 보인다. 사용할 때 바로 짜서 쓸 수 있기 때문이다. 실제로 최근 판매되는 플라스틱 케첩 용기 상당수도 뚜껑 부분이 넓게 설계돼 있어 자연스럽게 거꾸로 세워두게 만든다.

그런데 식품과학계의 답은 의외다. 장기간 보관 관점에서는 오히려 ‘뚜껑이 위를 향한 상태’가 낫다.

케첩은 시간이 지나면 토마토 고형분과 수분이 조금씩 분리되는 이른바 ‘세럼 분리’ 현상이 나타난다. 소비자들이 흔히 “케첩에서 빨간 물이 먼저 나온다”고 표현하는 바로 그 현상이다.

서울대 연구진이 지난해 한국식품과학회가 발간하는 국제학술지 ‘푸드사이언스 앤 바이오테크놀로지’에 발표한 논문 <토마토 케첩의 액체 분리 현상과 관련한 수분 이동 및 물리화학적 특성 연구>에 따르면 케첩은 보관 과정에서 수분 이동과 점도 변화가 발생하며 액체 성분이 분리될 수 있는 대표적인 식품으로 분석됐다.

케첩을 거꾸로 세워두면 분리된 수분이 모두 뚜껑 근처로 몰린다. 이후 뚜껑을 열어 짜는 순간 빨간 물이 먼저 쏟아지는 현상이 발생할 수 있다. 반대로 뚜껑을 위로 세워두면 분리된 액체가 병 바닥 쪽에 머물러 상대적으로 이런 현상이 덜하다.

식품공학에서는 이를 ‘상 분리’ 또는 ‘세럼 분리’라고 부른다. 토마토 고형분과 점증제가 만들어내는 점성 구조가 시간이 지나며 일부 무너지면서 자유 수분이 분리되는 현상이다.

하지만 최근 시판되는 스퀴즈형 케첩 용기는 애초에 거꾸로 세워두는 것을 전제로 설계된 제품이 많다. 점성이 높은 케첩 특성상 병 바닥에 내용물이 남는 것을 줄이고 사용 편의성을 높이기 위해서다.

실제로 글로벌 케첩 브랜드 하인즈는 2000년대 초 뚜껑이 아래로 향하는 역방향 용기를 도입했다. 소비자가 병을 흔들거나 두드리지 않아도 마지막 한 방울까지 쉽게 사용할 수 있도록 하기 위한 디자인이었다. 제조사가 병을 거꾸로 세워두도록 만든 이유는 보관 안정성보다는 사용 편의성에 있었다.

이는 케첩이 일반적인 액체와 다른 독특한 성질을 갖고 있기 때문이다. 케첩은 평소에는 되직하게 형태를 유지하다가도 흔들거나 짜는 순간 갑자기 부드럽게 흘러나온다. 식품공학에서는 이를 ‘힘을 가할수록 묽어지는 유체’ 또는 ‘전단박화 유체’라고 부른다.

문제는 오랜 시간 움직이지 않은 상태로 보관될 경우다. 시간이 지나면서 케첩 속 수분과 고형 성분이 조금씩 분리될 수 있는데, 이 상태에서 거꾸로 세워두면 상대적으로 묽은 액체 성분이 뚜껑 쪽에 먼저 모일 수 있다. 그 결과 뚜껑을 열자마자 붉은 물 같은 액체가 먼저 흘러나오는 경험을 하게 되는 것이다.

케첩의 보관 장소 역시 중요하다. 미국 농무부(USDA)는 미개봉 케첩은 실온 보관이 가능하지만, 개봉 이후에는 냉장 보관을 권장하고 있다. 높은 산도 덕분에 세균 증식 위험은 낮지만 시간이 지날수록 맛과 색, 향이 변할 수 있기 때문이다.

특히 여름철에는 냉장고 밖에 오래 두지 않는 것이 좋다. 식품 안전 전문가들은 실온 방치가 반복되면 색이 갈색으로 변하거나 풍미가 떨어질 수 있다고 설명한다.

냉장고 보관시 거의 매일 사용하는 케첩이라면 뚜껑이 아래로 향한 상태가 편리하다. 다만 개봉 후 한동안 사용하지 않을 예정이라면 바로 세워 보관하는 편이 물처럼 묽은 액체가 먼저 흘러나오는 현상을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.