감자가 가장 맛있는 계절이다. 쪄 먹고 볶아 먹는 것도 좋지만, 올해는 조금 색다르게 즐겨보는 건 어떨까. 이탈리아의 대표적인 감자 요리인 ‘뇨키(Gnocchi)’는 밀가루와 감자로 만드는 작은 반죽으로, 겉은 부드럽고 속은 쫀득한 식감 덕분에 최근 국내 레스토랑에서도 자주 만날 수 있는 메뉴다.

뇨키는 생각보다 재료가 단순하다. 감자와 밀가루, 달걀만 있으면 집에서도 충분히 만들 수 있다. 성공의 열쇠는 화려한 기술보다 감자의 선택과 수분 조절에 있다.

이탈리아 요리에서는 전분이 많고 수분이 적은 ‘분질감자’​가 뇨키에 가장 적합하다고 본다. 전분 함량이 높을수록 밀가루를 적게 넣어도 반죽이 잘 뭉쳐 더욱 폭신한 식감이 완성된다.

뇨키를 맛있게 만드는 또 하나의 비결은 감자에 물이 너무 많이 들어가지 않도록 하는 것이다. 그래서 이탈리아 셰프들은 감자를 통째로 삶더라도 껍질째 삶거나, 아예 오븐에서 구워 사용하는 방법을 추천한다. 감자가 물을 덜 머금을수록 반죽이 가볍고 부드러워진다.

물론 삶는 게 가장 편하다. 냄비에 감자가 잠길 정도의 소금물을 붓고 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 감자가 부드러워지되 너무 물러지지 않을 정도로 삶는다. 익은 감자는 건져낸 뒤 물기를 뺀다. 아직 뜨거울 때 껍질을 벗기고 곱게 으깨는 것이 좋다.

감자 2개(약 500g) 기준 밀가루 180~200g, 달걀 1개, 소금 약간을 넣고 반죽한다. 여기서 가장 중요한 것은 반죽을 오래 치대지 않는 것이다. 밀가루의 글루텐이 많이 생기면 뇨키가 쫄깃한 것이 아니라 질겨진다. 재료가 겨우 섞일 정도까지만 가볍게 반죽하는 것이 포인트다.

반죽은 도마 위에서 살살 굴려 길게 뽑은 뒤, 손가락 한 마디 정도 크기로 자른다. 포크로 살짝 눌러 홈을 만들어 주면 레스토랑에서 보던 그 모양이 나온다. 뇨키는 끓는 물에 넣었을 때 바닥에 가라앉았다가 위로 둥실 떠오르면 익은 것이다. 보통 떠오른 뒤 30초 정도 더 익히면 가장 좋은 식감이 된다.

뇨키는 소스를 잘 흡수하는 음식이라 어떤 소스를 선택하느냐에 따라 분위기가 달라진다. 이탈리아에서 가장 클래식한 조합은 브라운버터 세이지 소스다. 버터를 약불에서 갈색이 될 때까지 녹인 뒤 세이지를 넣고 향을 낸다. 마지막에 파르메산 치즈를 듬뿍 갈아 올리면 감자의 고소함이 가장 잘 살아난다.

처음 만드는 사람이라면 토마토소스가 가장 실패가 적다. 바질을 더하면 산뜻한 여름 메뉴가 된다. 크림소스에는 버섯과 베이컨을 함께 넣으면 레스토랑에서 먹는 듯한 풍미를 즐길 수 있다. 뇨키 자체가 묵직한 음식인 만큼 크림소스는 너무 많이 사용하지 않는 편이 좋다. 여름에 잘 어울리는 소스는 바질페스토다. 감자의 담백함과 바질 향이 잘 어우러지고, 방울토마토를 곁들이면 색감도 살아난다.

뇨키를 한 번에 많이 만들었다면 삶기 전 상태로 냉동하는 것이 좋다. 쟁반 위에 서로 붙지 않게 놓아 얼린 뒤 지퍼백에 담아 보관하면 필요할 때마다 꺼내 바로 삶아 먹을 수 있다. 해동하지 않고 끓는 물에 바로 넣으면 된다.