폭염이 이어지면서 집 안 온도가 40도를 훌쩍 넘는 사례가 잇따르고 있다. 햇볕이 강하게 드는 베란다나 에어컨을 끈 집에서는 실내 온도가 45~49도까지 치솟았다는 측정 결과도 심심찮게 올라온다.

이럴 때 누구나 한 번쯤 드는 의문이 있다. 식품을 ‘실온 보관’하라고 했는데, 49도도 실온일까. 결론부터 말하면 아니다.

‘실온 보관’은 실내에 두라는 의미이지, 어떤 온도에서도 보관해도 된다는 뜻은 아니다. 문제는 식품 포장지에는 ‘실온 보관’이라고 적혀 있지만, 국내외에서 이를 몇 도부터 몇 도까지라고 일률적으로 정한 법적 기준은 없다는 점이다.

우리나라 식품의약품안전처 역시 식품의 보관 방법은 제품 특성과 제조 공정 등을 고려해 제조사가 설정하도록 하고 있으며, 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 ‘0~10℃’, ‘냉장 보관’처럼 별도로 표시하도록 하고 있다.

해외도 사정은 비슷하다. 미국에서도 식품에 적용되는 ‘실온’의 법적 정의는 없으며, 제품 특성에 따라 제조사가 적절한 보관 조건을 설정하도록 하고 있다. 유럽연합(EU) 역시 식품별 안전기준은 마련하고 있지만 ‘실온’을 특정 온도로 정의하지는 않는다. 일본 후생노동성은 상온을 ‘외기온을 초과하지 않는 온도’로 설명할 뿐, 몇 도까지를 의미하는지는 획일적으로 규정하지 않는다.

결국 대부분 국가는 ‘실온’ 자체보다 제품별 보관 표시와 식품 안전 기준을 따르는 방식을 채택하고 있다. 다만 식품업계와 의약품 분야에서는 일반적으로 15~25℃ 또는 15~30℃ 정도를 상온의 참고 범위로 사용하는 경우가 많다. 하지만 이는 모든 식품에 적용되는 공적 기준은 아니다.

전문가들은 오히려 온도 숫자보다 ‘환경’이 중요하다고 말한다. 직사광선을 받지 않고, 습기가 적으며, 하루 동안 온도 변화가 크지 않은 곳이 ‘실온 보관’의 전제라는 것이다.

따라서 여름철 햇볕이 드는 창가, 가스레인지 옆, 전자레인지나 밥솥 주변처럼 열이 축적되는 장소는 ‘실온’이라고 보기 어렵다. 특히 최근처럼 폭염이 이어질 때는 실내 일부 공간이 40도를 넘어서는 경우도 적지 않아 실온 보관이 적절하지 않을 수 있다.

미국 미국 농무부(USDA)는 식품을 4~60℃의 ‘위험 온도대(Danger Zone)’에 오래 두면 세균이 빠르게 증식할 수 있다고 설명한다. 다만 이는 주로 조리된 음식이나 냉장이 필요한 식품에 해당하는 기준이며, 멸균 처리된 통조림이나 레토르트 식품처럼 상온 보관이 가능한 제품까지 모두 위험하다는 의미는 아니다.

품질 저하도 문제다. 초고온 환경에서는 미생물 증식뿐 아니라 지방의 산패가 빨라지고, 비타민이 분해되거나 색과 향이 변하는 등 맛과 품질이 떨어질 수 있다. 초콜릿이 녹거나 식용유가 빨리 산패하는 것도 같은 이유다.

또 하나 주의해야 할 점은 ‘실온 보관’은 대부분 미개봉 상태를 전제로 한다는 것이다. 개봉 후에는 냉장 보관으로 바뀌는 제품이 많아 포장지의 ‘개봉 후 보관방법’을 반드시 확인해야 한다.

폭염으로 집 안 온도가 40~50도까지 오른다면, 그 공간은 이미 일반적으로 말하는 ‘실온’ 환경이라고 보기 어렵다. 같은 집 안이라도 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 팬트리나 찬장이 훨씬 적합하며, 제조사가 허용한 범위를 벗어날 정도로 고온이라면 냉장 보관이 가능한 제품인지 확인하거나 제조사 안내를 따르는 것이 가장 안전하다.