임두원 국립과천과학관 연구관

모처럼 야외로 나들이를 왔습니다. 사람들이 없는 한적한 곳에서 신선한 공기를 마시니 답답했던 가슴이 뻥 뚫리는 듯합니다. 기분전환도 했으니 이번 나들이의 또 다른 목적인 별미를 맛볼 차례입니다. 예약을 해두길 잘했습니다. 도로변 작은 식당의 마당에 놓인 커다란 무쇠솥에서 이미 요리가 진행 중입니다. 오늘의 메뉴는 닭백숙입니다. 추운 겨울 에너지를 보충하는 데 이만한 것이 또 없죠.

임두원 국립과천과학관 연구관

임두원 국립과천과학관 연구관

각종 약재를 넣어 건강한 기운이 듬뿍 담긴 백숙에 닭육수로 끓여낸 누룽지죽, 거기에 더해 각종 반찬들이 한상 가득 차려집니다. 요리를 음미하며 주인장의 솜씨에 찬사를 보내다 문득 잊고 있던 또 다른 공헌자가 생각났습니다. 육중한 몸집을 자랑하는 바로 저 무쇠솥입니다.

요리가 맛있어지는 가장 중요한 요인은 열입니다. 열이 가해지면 단단했던 식재료의 조직이 부드러워지고, 여러 가지 반응이 일어나며 기존의 식재료에서는 느낄 수 없었던 맛과 향 성분들이 새롭게 만들어지기 때문이죠. 열이 강할수록 이러한 반응은 더 활발해집니다. 그런데 문제는 물을 사용하는 경우입니다. 물의 끓는점은 100도이므로, 그 이상으로 열을 가하는 데에는 한계가 있기 때문이죠.

그런데 물을 사용하면서도 100도 이상으로 끓일 수 있는 한 가지 방법이 있습니다. 만약 이게 가능하다면 요리는 더 부드러워지고 더욱 맛있어지겠죠. 그 방법은 바로 압력을 높이는 것입니다. 물이 끓는 현상은 액체 상태의 물이 기체 상태의 수증기로 활발하게 변하는 과정입니다. 보통의 경우라면 100도 정도에서 이러한 현상이 일어나지만, 만약 공기의 압력이 크다면 더 높은 온도가 필요합니다. 액체인 물이 수증기가 되어 공기 중으로 날아가려면 공기가 내리누르는 이 커다란 압력을 이겨내야 하기 때문이죠. 한마디로 더 많은 열 에너지가 필요한 것입니다.

이러한 원리를 이용한 조리기구가 바로 압력솥입니다. 최초의 압력솥은 1681년 프랑스의 과학자 드니 파팽이 발명했다고 합니다. 육류를 고온에서 가열하면서 뼈까지 푹 고아 진한 육수를 만들기 위해서였다고 하죠. 이후 다른 요리 분야에서도 활용되었는데요, 미국식 프라이드 치킨의 대명사 KFC의 성공 비결도 바로 이 압력솥에 있습니다. 압력솥으로 튀기면 조리시간이 단축되고 치킨의 육질도 더 부드러워지기 때문이죠.

일반 가정에서 사용하는 압력밥솥의 경우는 일반 공기 중보다 약 2배의 압력이 가해집니다. 이 정도면 물의 끓는 점이 120도까지 올라가는데요, 그러면 요리가 더 맛있어질 수밖에 없습니다. 무쇠솥도 이와 비슷한 원리입니다. 무쇠로 만들어져 엄청 무거운 뚜껑은 내부의 수증기가 빠져나가는 것을 막아 솥 안의 압력을 높여주는 것입니다.

식당 사장님이 이제는 너무 힘에 부친다며 업소용 압력솥을 하나 마련해볼까 한다네요. 그것도 좋겠다고 맞장구치기는 했지만 내심 아쉽기만 합니다. 분명 수고로움은 덜어주면서도 맛있는 백숙이 만들어지기는 하겠지만, 그래도 저를 이 먼 곳까지 이끌었던 팔팔 끓는 커다란 솥의 정겨움은 사라질 테니까요.


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