경향신문

돼지 등심의 괄목

닭발을 요리에 써보려다가 포기했다. 손질도 어려운데 비싸다. 좋은 건 ㎏당 6000~7000원이나 한다. 한편으론 다행이란 생각도 든다. 닭발이 비싸면 닭고기 가격이 조금이라도 싸진다. 버려지는 부위가 적어야 고기 가격이 안정된다. 삼겹살이 비싸긴 해도 고만고만하게 버티는 건 싸게 취급되던 돼지의 여러 부위 가격이 올랐기 때문이다. 돼지 등심과 안심은 대표적인 비선호 부위였는데 돈가스 붐과 다이어트 바람으로 많이 올랐다. 보통 삼겹살 대 등심 가격이 1 대 0.2~0.3 하던 게 1 대 0.5 정도까지 올랐다. 돼지 등심은 구워먹지 않는 게 우리의 불문율이었다. 퍽퍽하다는 고정관념 때문이다. 서양에선 가장 비싼 스테이크감인데! 한국의 요리사들이 이 선입견에 도전했다. 바로 뼈등심, 돈마호크라는 별난 작명을 얻은 방식이다. 등심에 아삭한 비계와 뼈를 붙여 자르니 스테이크가 되었다. 돼지 가치가 부위 전체로 고르게 분포되게 하는 ‘사건’이었다. 이젠 인터넷 쇼핑몰에서 클릭 한번으...

2023.06.02 03:00

금육일, 금어일

요새 낚시가 큰 인기를 모으고 있다. 텔레비전 프로그램이 많은 영향을 미쳤다. 과거에는 낚시 하면 내수면의 저수지에서 하는 민물낚시가 가장 흔했다. 갯바위나 배에서 하는 바다낚시는 비용도 많이 들고, 이동선이 길어서 여유 없이 살던 1980년대까지는 널리 알려지지 않았다. 저수지에 대낚시를 드리우고 찌를 바라보며 명상에 빠진다는 동양적 강태공을 떠올리는 문화가 지배적이기도 했다. 점차 호쾌한 박력이 있는 바다낚시로 주도권이 넘어갔다. 바다낚시는 회를 즐기게 된 1990년대 이후의 식생활과도 관련이 있다. 바다의 어족자원이 부족해서 강화된 게 금어기다. 금어에는 두 가지가 있다. 하나는 체장(몸길이)과 체폭(너비)처럼 크기를 제한하는 것, 다른 하나는 잡을 수 없는 시기를 정해두는 방식이다. 둘 다 적용되는 것도 있다. 우리가 가장 잘 아는 금어는 명태다. 명태는 우연히 그물에 걸리더라도 먹을 수 없다. 그것도 1년 내내다. 사실상 우리 바다에 명태가 들어오지 않으니 의...

2023.05.05 03:00

광어냐 넙치냐

<양철북>으로 유명한 소설가 귄터 그라스의 작품 중에 <넙치>가 있다. 이 종이 우리나라의 넙치와 같은 종을 의미하는지는 알 수 없다. 당대의 많은 사람들은 넙치가 광어와 같은 어종이라는 걸 모른다. 두 호칭이 모두 표준어인데 광어만 유독 쓰이기 때문이다. 민중 언어로는 넙치라는 말이 원래 더 폭넓게 쓰였는데, 광어가 대세가 된 것은 1980년대 양식 보급 때문이다. 광어가 널리 양식에 성공하면서 시중에 팔릴 때 광어라고 표기됐다. 그 과정을 잘 알 수 없는데, 아마도 광어라고 한자어로 표기해야 더 고급 어종으로 대우받을 수 있지 않았을까 싶다. 어쨌든 양식 광어는 회 대중화의 신호탄이 되었다. 서울에서도 예전부터 회를 먹었지만 요릿집이나 일식집에서 전문적으로 팔렸고, 시중의 대폿집에서도 제철에 나오는 여러 해산물을 간혹 회로 먹기도 했다. 내가 어렸을 때 동네 대폿집에서 조개회와 밴댕이회(표준어는 반지)를 내는 걸 먹어본 적이 있다. 1970년대...

2023.04.07 03:00

우리 부엌칼은 어디에

옛날 어머니가 밥하시던 사진 한 장을 우연히 보았다. 사극에 나오는 그런 칼이다. 검은색에 날만 희게 번뜩이던. 약간 환도처럼 굽어있어서 숭덩숭덩 무언가 썰 때 리듬감이 있었던 것 같다. 어머니께 여쭤보니 칼에 대한 기억이 별로 없다. 요즘 장터에 가면 이런 칼이 보인다. 조선 칼, 한국 칼 또는 그냥 부엌칼이라는 이름의. 요새 요리에 관심 있는 사람이 많아져서인지 칼도 눈길을 많이 받는다. 인터넷 칼 전문점은 꽤 매기가 좋은 것 같고, 명성이 높은 전북 남원의 어느 장인이 만드는 칼을 사려고 했는데 구할 수가 없다. 매진이다. 한 가지 의문. 한국의 부엌칼은 어떤 계통을 가지고 있을까. 지금 대장간이나 명인이 만드는 그런 칼이 적어도 수백년의 전통을 잇고 있는 것일까. 옛 그림을 보면 궁중 연회나 고위 관료의 잔치에 숙수들이 칼로 요리하는 장면이 나오는데 대체로 우리가 알고 있는 그런 모양이다. 길이와 폭은 제각각인데, 칼등이 약간 호를 그리며 칼끝이 버선코처럼 솟아...

2023.03.10 03:00

피곤한 사장님들

“한국식 짜장면(韓式 炸醬麵).”한국 짜장면을 중국 인터넷에서 검색하면 이런 설명이 나온다. 중국과 다르다는 것이다. 짜장면은 우리 인생에서 선택을 고민하게 하는 음식이다. 짜장면은 중국에서 온 것이지만 세계에서 제일 많이 먹는 사람은 단연 한국인이다. 중국에서는 여러 지역에서 먹기는 하는데, 인기가 높지는 않다. 중국의 수도 베이징과 동북지방, 홍콩 등지에서 먹어보았지만 파는 가게를 찾는 것 자체가 힘들다. ‘한국식 짜장면’이란 말을 중국에서 쓴다는 건, 많이 다르다는 뜻이다. 짬뽕은 동북지방에서 온 화교들의 음식인 초마면(炒碼麵·차오마미엔)이 일제강점기에 변용된 언어라고도 한다. 일본에 짬뽕이란 음식이 있기 때문이다. 한국의 오래된 화교 주방장들은 대체로 초마면설을 지지한다. 초마면은 고기, 채소 등을 볶아서 면을 말아내는 음식이라고 사전적으로 규정한다. 요새 육짬뽕이라는 게 뜨는데, 이것이 전통 초마면과 비슷하다고 할 수 있다. 어쨌든 현재의 짜장면이든 짬뽕이든 ...

2023.02.10 03:00

최저임금이 올라서 그렇다는 말

경기가 나빠지면 체감으로 먼저 느끼는 게 식당이다. 술 덜 마시고 비싼 밥 덜 먹는다. 코로나19의 긴 터널에서 겨우 벗어난다고 했을 때 식당일 하는 사람들이 얼마나 좋아했는지 사람들은 모를 것이다. 그런 고통의 시간이 얼추 끝나니 그다음에는 국제적인 불황이란다. 식당이 잘되고 말고는 워낙 복잡한 원인이 있다. 맛과 유행, 운, 요즘 같은 시대에는 리뷰가 상징하는 이른바 ‘온라인 마케팅’에 관한 여러 가지 변수들까지 얽혀 있다. 이런 와중에 인건비 문제도 화두다. 이런 분위기를 감지하고는 주휴수당이 문제라는 말도 나온다. 더 넓혀 들어보면 지난 정부에서 최저임금을 너무 올려서 그렇다고도 한다. 나는 그저 식당 동네 바닥에 있는 사람이라 주변의 온도만 감지할 뿐, 거시적인 노동 문제, 임금 문제는 모른다. 하지만 자영업 시장에서 업주들은 최저임금에 예민하고, 지난 정부의 적극적인 최저임금 보장 정책을 부정적으로 보는 시각이 넓다는 건 인정해야 한다. 하지만 현실은 이미 최저임금...

2023.01.13 03:00

김장과 연탄, 그리고 겨울풍경

요즘은 거의 지불하지 않는데 오랫동안 김장 보너스라는 게 있었다. 대우 좋은 공기업과 대기업에서 많이들 줬고, 얼마라도 안 주면 안 되는 분위기가 있었다. 월급은 밀려도 김장 보너스는 줘야 한다는 희한한 세상이었다. 김장에 목숨 걸던 한국인의 풍습이었다. 1994년도 기사를 보니 김장 보너스가 본봉 기준으로 포항제철 150%, 금성사 50%라는 뉴스가 ‘재계에 따르면’으로 시작하고 있다. 1997년도 연합뉴스는 “김장 보너스가 사라지고 있다”고 길게 기사를 냈다. 보너스라는 형태의 추가 임금은 이미 주식회사가 생겨나던 일제강점기에도 있었는데 김장 보너스라는 이 별난 제도가 언제 시작되었는지는 정확하지 않다. 1960년대쯤 공무원이 먼저 시작한 것도 같다. 월급이 상대적으로 적으니 후생을 두껍게 하려는 의도였을 것이다. 설날 무렵 주는 떡값 보너스와 함께 사람들이 크게 기대하는 보너스였다.1970년대에는 이맘때면 삼륜차와 리어카가 골목을 누볐다. 연탄과 김장재료를 날랐다. 있는...

2022.12.16 03:00

1930년대 목로주점 순례기

현대에 술집이란 매우 다양하게 분화되어 있다. 접대받는 비싼 술집부터 정말로 막걸리 한 잔 값만 내고 버틸 수 있는 선술집도 있다. 굵직한 역사적 사건은 언론에서 잘 다뤄서 자료가 많은데, 술집에 대한 기록은 참 찾기 어렵다. 먹는 얘기 하는 건 좀스럽고 선비가 아니라고 했던가. 그래서인지 100년 전 술집 문화를 찾아보려면 신문엔 거의 없고 잡지에서 몇 편 찾아볼 수 있다. 물론 잡지야말로 신문이 다루기 어려운 저자의 바닥을 훑어 깊게 쓸 수 있는 무대이기도 하다. 일제강점기였던 1930년대는 인쇄술과 종이생산이 크게 발달하면서 잡지 출간도 늘어나던 시기였다. 당시 ‘별건곤’은 아주 흥미로운 대중잡지였다. 민중의 술집이라 할 대폿집, 선술집 기사가 있나 봤더니 마침 몇 꼭지가 있다. 서울은 역시 종로가 조선인이 모이는 술집이 많았다.“선술집으로 어울리기는 종로 ‘대흥주점’일 것이다. 대흥주점 갈빗국이라면 사족을 못 쓰는 사람까지 있으니까”라고 써 있다. 갈빗국이라면 아마도 ...

2022.11.18 03:00

갈비 유정

한국인의 갈비사랑은 유별나다. 옛날 갈비 뇌물이 성행했고, 매점매석도 흔했다. 갈비뼈 사이의 졸깃한 살을 발라내어 갈빗살이라 이름 붙여 파는 최초의 민족이다. 20년 전쯤, 외국에선 버리다시피 하는 이 부위를 수입해서 초대박을 친 구잇집이 강남에 생겼다. 싼 부위이니 이문이 좋았고, 손님들이 좋아했다. 값싸고 맛도 좋은데 무엇보다 갈비라는 이름이 들어간 게 주효했다. 당시 일반 갈비를 먹자면 1인분에 4만~5만원은 했는데 고작 3000~4000원밖에 하지 않았다. 이 갈빗살은 지금도 한국이 세계 최대 소비국가일 것이다. 대충 갈비에 끼워 팔리거나 세부 정형할 때 자투리로 버려질 부위가 어엿한 이름을 달고 파는 유일한 나라이기 때문이다. 경북 영주는 이 부위 살을 대표 향토음식으로 밀고 있을 정도다. 시내에 갈빗살구이골목이 있다. 기회가 되면 꼭 가보시라. 아주 싸고 맛도 좋다. 강력 추천한다. 이른바 ‘가성비’가 엄청나다. 갈비는 내장을 보호하는 핵심 뼈다. 척추동물의 특징이...

2022.10.21 03:00

‘값싸진 사골’의 사회적 변주

한때 선물로 인기 있던 게 소꼬리와 사골이었다. 소꼬리는 얼마나 인기가 높았던지 꼬리 외에 반골이라 부르는 엉덩이뼈를 붙여서 한 채를 기준으로만 팔았다. 요즘도 한우꼬리는 그런 판매 관습이 그대로 남아 있다. 소꼬리곰탕은 한식당에서도 비싼 메뉴였고, 소꼬리찜은 스테이크보다 비쌌다. 수입 꼬리가 들어오면서 이제는 큰 부담 없이 먹을 수 있게 되었고, 한우 꼬리도 20년 전에 비하면 값이 떨어졌다. 20년 전 가격이 그대로다. 오른 물가에 비하면 엄청 싸진 셈이다. 사골도 그렇다. 툭하면 가짜가 돌아다녔다. 갈비짝 다음 가는 인기 선물이었다. 고급 백화점에서 많이 팔았다. 몸보신용으로도 수요가 많았다. 마트에서 세일을 하더니 비인기 품목이 되었다. 이유가 있다. 우선 한우 공급이 늘었다. 더 많이 기르는데, 사골 수요는 늘지 않고 수입이 많다보니 남을 수밖에 없다. 미국·호주 이민을 간 사람들이 현지에서 누리는(?) 즐거움이 소꼬리, 사골이 엄청 싸다는 것이었다. 서양도 먹기는 ...

2022.09.23 03:00