창간 80주년 경향신문

기름진 맛 조미료?

제가 좋아하는 튀김 이야기를 하다 보면 자주 받는 질문이 하나 있습니다. 기름진 맛도 하나의 맛으로 볼 수 있느냐는 것인데요. 그러고 보니 우리는 맛을 보통 5가지로 구분합니다.19세기까지는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 4가지 맛만 인정됐습니다. 이 4가지 기본맛 그리고 이들이 서로 혼합된 것을 우리가 경험하는 모든 맛이라 본 것입니다. 기원전 4세기 위대한 철학자 아리스토텔레스가 이러한 주장을 펼친 이래 거의 불변의 진리처럼 받아들여졌습니다. 여기에 더해 새롭게 감칠맛이 등장한 것은 1908년 도쿄대학의 이케다 기쿠나에 교수에 의해서입니다. 예전부터 일본인들이 ‘우마미’라 부르던 것을 또 다른 별개의 기본맛이라 주장하고 나선 것이죠. 그는 다시마 국물을 졸이는 과정에서 갈색의 결정체를 얻었는데, 이것이 바로 감칠맛의 원인물질인 ‘글루탐산’입니다. 여기서 더 나아가 그는 이 물질이 물에 더 잘 녹도록 글루탐산나트륨(MSG)의 형태로 만들기도 했습니다. 하지만 이 새로...

2023.10.19 20:26

육식의 종말?

얼마 전 한 과학강연에 다녀왔습니다. 주제는 요즘 많은 관심을 받고 있는 지구온난화였는데요, 그 주된 원인은 이미 잘 알려진 바와 같이 산업화에 따른 탄소배출량 증가입니다. 지금 추세라면 향후 100년 안에 산업화 이전과 비교해 6도 이상의 기온 상승도 가능하며, 이는 인류의 멸종 또한 불러올 수 있다는 경고를 끝으로 강연은 마무리되었습니다.이후 몇몇 참석자들과 온난화의 다른 원인들에 대해 이야기를 나누다 소고기가 화제로 떠올랐습니다. 요리에 관심이 많은 저로서는 당연히 귀가 솔깃해질 수밖에 없는 이야깃거리였죠. 의외로 소는 많은 양의 메탄가스를 방출합니다. 그리고 이는 이산화탄소와 더불어 온난화의 주범이기도 합니다.세계보건기구(WHO)에 따르면 매년 전 세계 육류 소비량은 약 3억t에 이르며, 향후 40년간 2배 이상 증가하리라 예상됩니다. 앞서 제기한 문제가 더 심각해질 수밖에 없는 것이죠. 그렇다면 이를 해결하기 위해 일부의 주장처럼 육식을 멈추거나 줄이는 방법밖...

2023.09.14 20:32

라면이 꼬불꼬불한 이유

19세기 무렵 중국 이민자들이 일본에 정착하면서 곳곳에 차이나타운들이 생겨났습니다. 이곳들을 중심으로 현지화된 중화요리들이 탄생했습니다. 나가사키 중화거리의 명물인 ‘나가사끼 짬뽕’도 그 가운데 하나입니다. 일본을 대표하는 라멘 또한 이와 비슷한 시기에 등장했습니다. 그 기원은 중국의 ‘납면’이라 부르는 요리입니다. 이는 밀가루 반죽을 치대 뽑아낸 면 요리를 말하는데, 우리가 흔히 ‘수타면’이라 부르는 것과 유사합니다. 라멘은 납면의 일본식 발음입니다.그런데 1958년 안도 모모후쿠는 라멘을 인스턴트 식품으로 재탄생시킵니다. 어묵을 튀기는 조리법을 응용해서 면을 삶지 않고 튀기는 방식으로 제품을 만든 것입니다. 이처럼 기름을 이용해 튀긴 면을 ‘유탕면’이라 하는데, 반죽에서 만들어 그대로 사용하는 생면이나 이를 건조시켜 사용하는 건면에 비해 몇 가지 장점이 있습니다.첫째, 기름으로 조리했기 때문에 열량이 높습니다. 그래서 당시 가난했던 서민들에게는 가성비 좋은 열량 공...

2023.08.17 20:09

밀가루도 힘이 있다

밀가루만큼 널리 쓰이는 식재료가 또 있을까요? 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡물 가운데 하나로서 생산량은 말할 것도 없고 그 용도 또한 무척이나 다양합니다. 주로 빵을 만들 때 사용되지만, 다양한 면요리의 재료이기도 하고 튀김의 바삭거림 또한 이 밀가루가 없으면 불가능합니다. 이처럼 밀가루가 요리계의 팔방미인인 이유는 그것만의 고유한 특성 때문입니다. 아니 더 정확하게는 반죽상태가 갖는 특성 때문이죠.밀가루는 물을 섞어 반죽하면 할수록 점착성과 탄력성이 점차 커집니다. 잘 달라붙는 점착성이 있으니 다른 식재료와 혼합해 요리하기에 용이합니다. 반죽에 여러 식재료들을 혼합하고 조리방식에 변화를 주면 셀 수 없을 정도로 다양한 요리가 가능하죠. 한편 탄력성 있는 반죽은 완성된 요리에 쫀득한 식감을 부여합니다. 만약 이 탄력성이 없다면 빵과 면 특유의 식감은 결코 맛볼 수 없을 것입니다.이러한 특성은 밀가루의 구성성분과 관련이 있습니다. 밀가루는 대부분 탄수화물로 구성되지...

2023.07.21 03:00

넌 단단한 껍질이 있니?

튀김의 과학적 원리에 대해 설명하다 질문을 하나 받았습니다. 돈가스와 같은 튀김 요리뿐 아니라 강냉이나 튀밥도 튀긴다는 표현을 쓰는데, 같은 의미냐는 것이었습니다. 실제로 ‘튀기다’는 기름을 이용한 튀김 조리법 외에도 곡식 알갱이에 열을 가해 부풀어오르게 하는 조리법을 일컫기도 합니다. 그러고 보니 이 두 조리법에는 공통점이 있습니다. 고온에서 수분 증발을 유도하여 식재료의 부피가 급격히 커진다는 점이죠. 다만 기름을 사용하느냐, 아니냐의 차이는 있습니다.액체 상태의 물이 기체가 되면 대략 1700배 정도 부피 팽창이 일어납니다. 그런데 이러한 팽창의 효과를 요리에 담아내려면 초기에는 수분의 증발을 억제할 필요가 있습니다. 수분의 배출과 증발이 동시적으로 서서히 일어나면 요리의 부피에 큰 영향을 주지 않기 때문입니다. 식재료 내부에서 순간적으로 수분 증발을 통한 부피 팽창이 일어나고 그 이후 즉시 배출되어야 하는 것이죠. 그러면 튀김에는 구멍이 숭숭 뚫린 튀김옷이 만들어지고,...

2023.06.23 03:00

동물마다 서로 다른 미각

신기하게도 고양이는 단맛을 느끼지 못한다고 합니다. 단맛을 내는 성분은 주로 탄수화물이 분해되면서 만들어지는데, 고양잇과 동물들은 주로 육식을 하기 때문입니다. 사용하지도 않는 기능을 유지하는 것은 에너지 측면에서 낭비이기에, 단맛을 느끼는 미각 세포가 발달하지 않은 것입니다. 이에 반해 잡식성인 개는 인간과 마찬가지로 단맛을 잘 느낍니다.대식가인 고래는 큰 덩치에 어울리지 않게 미각이 아주 단순합니다. 단지 짠맛을 느낄 뿐인데, 음식을 입에 넣고 씹는 것이 아니라 바닷물과 함께 통째로 삼키는 식습관 때문입니다. 다양한 맛을 느낄 필요가 없으니 짠맛 이외의 맛과 관련된 세포들이 퇴화한 것입니다.그렇다면 맛에 있어 인간만의 특징은 무엇일까요? 가장 두드러지는 것은 감칠맛에 대한 선호입니다. 그 이유에 대해선 인간의 모유에 감칠맛의 주성분인 글루탐산이 많이 포함되어 있기 때문이라 설명하기도 합니다. 우유에 비해 10배나 많다고 하죠. 한편 인간의 뇌가 점차 커지면서 단백질...

2023.05.26 03:00

계란 잘 삶는 법

요리 실력을 테스트할 때 계란을 삶아보게 한다는 말을 한 요리사에게 들은 적이 있습니다. 너무 단순해서 요리라 할 것도 없어 보이지만 그 일에도 얼마나 정성을 다하는지, 또 기본은 잘 지키는지 살펴본다는 뜻이었습니다. 그런데 의외로 계란을 잘 삶으려면 신경 써야 할 것들이 많습니다.먼저 좋은 계란을 선별해야 합니다. 빛을 쪼여 그 빛이 산란하는 정도에 따라 내부의 상태를 파악하는 방법이 가장 정확하기는 하지만, 이를 이용하려면 별도의 훈련과 경험이 필요합니다. 더 간편한 방법으로는 계란을 식염수에 담가보는 것입니다. 만약 계란이 신선하다면 바닥에 가라앉지만 그렇지 않으면 위로 뜨기 때문입니다. 수면 위로 올라오거나 수면 가까이 위치한 계란은 먹기에 적당하지 않으니 주의해야 합니다.계란 안에는 공기가 차 있는 공간이 일부 있는데, 이 부분은 시간이 지날수록 그 부피가 점점 커지는 경향이 있습니다. 내부의 수분 증발, 부패에 따른 가스 생성 등이 그 원인인데요, 공기층의 ...

2023.04.28 03:00

베이킹 소다, 베이킹 파우더

기원전 4000년쯤 고대 이집트에서 처음 만들어진 발효 빵은 공기 중의 효모라는 미생물의 도움을 받았습니다. 효모는 밀가루가 분해된 당류를 먹이로 삼는 과정에서 알코올과 이산화탄소 등을 배출했는데, 그중 이산화탄소는 반죽을 부풀게 만들어 빵의 식감을 더 부드럽게 해주었습니다. 이전의 딱딱했던 빵과는 전혀 다른 식감이었죠. 게다가 미생물이 활동하는 과정에서 만들어진 또 다른 부산물들은 빵의 풍미를 색다르게 했습니다.하지만 단점도 있었습니다. 효모의 마법은 하루 이상을 기다려야 하는 인내심이 필요했습니다. 게다가 살아 있는 생물인지라, 조건이 약간이라도 변하면 기대하는 효과를 얻지 못하는 경우도 많았습니다. 이러한 문제점을 보완하기 위해 현재는 효모를 인공적으로 농축시킨 제품을 사용하기도 합니다.그래도 여전히 반죽부터 시작해 빵을 구울 때까지 시간과 노력이 많이 듭니다. 그래서 등장한 것이 ‘합성팽창제’라는 제품입니다. 간단히 말해서 반죽을 부풀게 하는 효모처럼, 이산화탄...

2023.03.31 03:00

우리 곁에 다가온 GMO

2017년 강원도 태백에서 열릴 예정이던 유채꽃 축제가 갑자기 취소되는 사태가 벌어졌습니다. 유채꽃들 사이에서 GMO 양성반응을 보인 유채가 대량으로 발견되었기 때문인데요. 꽃밭은 갈아엎어졌고 유채는 전량 소각되었습니다.조사 결과 2016년부터 중국에서 GMO 유채가 몰래 반입돼 여러 곳에서 재배되고 있었다고 합니다. 이 유채는 미국의 종자기업 몬산토가 제초제에 대한 내성을 키우기 위해 유전자 변형을 가한 종자였습니다. 식재료로 수입은 가능하지만 재배는 금지돼 있는데, 다른 식물과 이종교배되면 국내 생태계를 교란시킬 우려가 있기 때문입니다. 참고로 대표적인 식용유 가운데 하나인 카놀라유는 바로 이 유채의 씨앗으로 만들어집니다. 이 사건으로 인해 소비자들의 GMO에 대한 관심이 높아지는 계기가 되었습니다.최초의 GMO 식품은 1994년 미국의 칼젠이 개발한 일명 ‘무르지 않는 토마토’라 알려져 있습니다. 토마토가 익기 시작하면 ‘폴리갈락투로나아제’라 불리는 효소가 생성되...

2023.03.03 03:00

유해물질, 어디까지 허용할 것인가

요리를 과학적으로 다루다 보면 흔히 듣는 질문이 하나 있습니다. 식재료에 포함되어 있거나 아니면 조리 과정 중에 만들어지는 유해물질에 관한 것입니다. 예를 들어 튀김의 경우 고온에서 장시간 조리하면 아크릴아미드라는 물질이 생성될 수 있는데, WHO에서는 이를 발암추정물질로 분류하고 있습니다. 그래서 간혹 튀김을 먹으면 안 되냐고 묻는 분들도 많습니다. 그런데 사실 이런 식으로 따지면 완전하게 안전하다고 말할 수 있는 것들이 그리 많지는 않습니다. 1937년 미국 사회를 큰 충격에 빠트리는 한 사건이 발생합니다. 마센길이라는 제약회사가 기존에 항생제로 사용되던 ‘술파닐아미드’라는 물질을 액상 형태로 제조해 판매하기 시작했는데, 이 약을 복용한 사람 100여명이 사망한 대형 사건이었습니다. 문제의 원인은 술파닐아미드를 녹이는 데 사용한 ‘디에틸렌글리콜’이라는 물질에 있었습니다. 오늘날 부동액의 원료로도 많이 쓰는데, 사실 여기에 독성이 있었던 것입니다. 물론 당시 마센길은 이런 ...

2023.02.03 03:00