창간 80주년 경향신문

바나나 칩의 비밀

오랜만에 방문한 태국의 야시장은 여전히 불야성입니다. 인파에 휩쓸려 이곳저곳 신기한 음식들을 구경하던 중 반가운 곳을 발견했습니다. 제가 가장 좋아하는 튀김집입니다. 야채, 고기, 생선 등 튀김의 종류가 매우 다양한데, 그중 유독 인기 있는 것은 바나나 튀김입니다. 조금 두툼하게 썰어놓은 바나나에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것인데, 바삭하고 고소하면서도 매우 강렬한 단맛이 일품입니다.호텔로 돌아가는 길에 튀긴 바나나칩을 쌓아놓고 파는 노점상 앞에 절로 걸음이 멈췄습니다. 얇게 썬 바나나를 튀김옷 없이 튀겨내어 과일 고유의 풍미를 더 강조했고, 게다가 바삭한 과자를 씹는 듯하니 간식이나 안주용으로도 딱 적당해보였습니다. 그런데 이렇게 얇은 바나나 칩이 고온에서 튀겨졌는데도 그 형태가 거의 그대로 잘 유지되는 것이 참으로 신기하기만 합니다. 여기엔 어떤 비밀이 숨어 있는 것일까요?튀김은 그 재료에 따라 기름 온도를 조절합니다. 예를 들어, ‘덴푸라’의 경우 어패류는 190도 정...

2023.01.06 03:00

공기도 맛있는 요리재료

영화 <찰리와 초콜릿 공장>(2005)에 등장하는 초콜릿 공장은 보는 이로 하여금 ‘어떻게 저런 상상을 할 수 있지?’라는 감탄을 자아내게 합니다. 우리에게는 너무나도 익숙한 그러한 풍경의 공장이 아닙니다.일단 이 공장의 근로자들부터 남다른데요. 사장인 윌리윙카가 오지를 여행하던 중에 우연히 만난 ‘움파루파’라는 키 작은 종족들이 고용되어 일하고 있습니다. 이들은 공장 안에 위치한 거대한 산을 오르며 초콜릿에 쓸 재료들을 구하고, 그리고 만들어진 초콜릿을 테스트하기 위해 대포에 넣고 하늘로 쏘기도 합니다. 또 공장을 관통하는 거대한 초콜릿 강을 배로 이동하기도 하죠.그런데 요리를 좋아하는 사람으로서 무엇보다 눈길을 사로잡는 장면이 하나 있습니다. 그것은 바로 그 강의 끝자락에 있는 거대한 초콜릿 폭포입니다. 윌리윙카는 이 폭포가 부드러운 초콜릿의 비결이라 자랑합니다. 그의 설명에 따르면 초콜릿이 폭포가 되어 떨어지는 과정에서 공기와 섞이기 때문인데요. 실제로...

2022.12.09 03:00

초밥이 시큼한 이유

술과 빵을 만드는 알코올 발효와 구분하여 젖산 발효라는 것이 있습니다. 발효 과정에서 생성되는 물질이 알코올이 아니라 젖산이기 때문에 이런 명칭이 붙었습니다. 대표적인 예로 요구르트가 있는데, 이 발효에는 동물의 몸속에도 존재하는 락토바실루스란 젖산균이 관여합니다. 오래전 유목민들이 가죽 주머니에 보관하던 우유가 발효되는 현상을 처음 발견했다고 하는데, 동물의 천연 가죽에 이 락토바실루스가 미량이나마 존재하고 있었던 것입니다. 이후에는 이미 만들어진 요구르트를 우유에 소량 첨가하는 더 손쉬운 방법을 찾아내게 됩니다.젖산 발효가 진행되어 젖산이 어느 정도 생성되기 시작하면 산에 의해 단백질이 서로 엉키는 현상이 일어납니다. 그러면 우유가 서서히 응고되기 시작하면서 요구르트가 만들어집니다. 젖산은 상큼한 신맛이 특징인데, 젖산과 같은 유기산은 유해 세균의 번식을 막아주기 때문에 요구르트나 김치와 같이 젖산균이 많은 음식을 섭취하는 것이 장 건강에 매우 좋다고 알려져 있습니...

2022.11.11 03:00

맛을 잘 느끼는 사람들

와인을 소재로 한 <신의 물방울>이란 만화에 한동안 빠져 살았습니다. 와인이라는 다소 생소한 분야에 대한 지식을 얻을 수 있어서도 좋았지만, 최고의 와인 감별사가 되기 위한 주인공들 간의 경쟁 또한 지켜보는 재미가 쏠쏠했습니다. 이 만화의 주인공 시즈쿠는 세계적으로도 유명한 와인평론가 아버지를 둔 와인계의 금수저였습니다. 게다가 실력도 출중해 정확한 와인 감별은 물론 그 와인에 대한 생생한 묘사 능력도 뛰어났습니다. 한마디로 초미각자였는데요, 타고난 유전자에다 아버지의 혹독한 미각 훈련이 있었기 때문입니다.사람마다 각기 능력이 다릅니다. 어떤 이는 운동을 잘하지만 그림은 못 그리고, 반대로 어떤 이는 그림은 잘 그리지만 운동에 서툰 경우도 있죠. 미각에 있어서도 이와 같은 개인적인 편차는 존재합니다. 여러분의 미각은 어떤가요?혀의 맛봉오리(미뢰)나 미각세포의 수에 있어서 유전적인 차이가 있을 수도 있고, 또 같은 수의 미각세포라도 그 민감도에서 차이가 있을 ...

2022.10.14 03:00

노란색 면의 비밀

오늘은 남아 있던 짜장 소스로 짜장면을 한번 만들어보려 합니다. 그런데 중화면이 조금 부족하니 어쩔 수 없이 제 것은 소면으로 대체합니다. 다행히도 아내와 아이는 만족해하지만, 저는 뭔가 아쉬운 듯한 기분을 감출 수 없습니다. 아무래도 짜장면은 소면이 아니라 중화면이기 때문입니다.면은 그 종류가 매우 다양합니다. 보통은 그 제조방식에 따라 구분하는데, 먼저 손으로 반죽을 여러 번 치대고 당기면서 만드는 납면이 있습니다. 중화면과 라멘은 보통 이 방식으로 만들어지죠. 압면은 작은 구멍으로 반죽을 밀어 넣어 뽑아낸 면입니다. 대표적인 예로는 냉면이 있습니다. 그밖에 칼국수처럼 반죽을 얇게 편 후 칼로 썰어 만드는 절면도 있습니다. 마지막은 제가 사용했던 소면인데, 반죽을 길게 늘여 막대기 사이에 감아 놓고 막대기 간격을 넓히면서 점차 면을 가늘게 만드는 방식입니다.아무래도 만드는 방식이 각기 다르니, 그 종류에 따른 면의 특성 또한 달라집니다. 예를 들어, 반죽을 ...

2022.09.16 03:00

맛있는 갈색, 맛없는 갈색

사과를 깎아 놓으면 금세 갈색으로 변합니다. 갈변이라 부르는 현상인데요, 그렇다고 먹지 못하는 것은 아니지만, 왠지 손이 잘 가지 않습니다.사과와 같은 과일에는 클로로제닉산과 같은 폴리페놀 화합물이 풍부하게 들어 있습니다. 당근을 붉게 만드는 안토시아닌, 녹차에 풍부한 카테킨 등도 이 폴리페놀 화합물의 일종입니다. 그런데 사과에는 이 폴리페놀 화합물을 산화시키는 효소도 포함되어 있습니다. 따라서 껍질을 깎은 사과가 공기 중에 노출되면 산화가 잘 일어납니다. 이렇게 산화되어 만들어진 물질을 퀴논이라 하는데, 이 퀴논은 반응성이 매우 좋아 서로 반응을 일으켜 멜라닌이란 물질을 생성합니다. 이 멜라닌은 갈색의 색소 성분이기도 합니다.그렇다면 갈변을 방지하기 위한 몇 가지 방법을 생각해볼 수 있습니다. 첫째, 산화효소의 활동을 억제시키는 방법인데, 효소는 열에 매우 민감합니다. 녹차를 만들 때 어린잎을 뜨거운 그릇 안에서 이리저리 굴리는 이유이기도 한데, 그래야 갈변하지 않고...

2022.08.19 03:00

맛이 전부는 아니다

오랜만에 찾은 국숫집이 문을 닫았습니다. 여름엔 콩국수가 일품이었는데, 이제는 다시 그 맛을 볼 수 없게 되었네요. 단골 가게가 문 닫는 일이 그리 드문 일은 아니지만, 오늘 따라 뭔가 더 많은 것을 잃어버린 듯 상실감이 큽니다. 요리를 즐길 때 보통 맛을 즐긴다고 합니다. 더 정확히는 미각으로 표현되는 맛, 후각으로 표현되는 향을 즐기는 것이죠. 이 두 가지 감각을 합쳐 풍미라 말하기도 합니다. 하지만 요리의 경험에 이들 감각만 관여하는 것은 아닙니다. 예를 들어 시각도 있습니다.‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말처럼 요리를 평가하는 데 시각 또한 큰 비중을 차지합니다. 아무리 맛있어도 보기가 좋지 않으면 선뜻 손이 가지 않습니다. 정보의 관점에서도 시각은 중요합니다. 잠깐 보기만 해도 그것이 먹을 만한 것인지, 또 맛은 어떨지 재빠르게 판단이 가능한 것이죠. 맛을 보려고 무작정 입에 넣었다가 당할지도 모를 봉변을 피할 수 있습니다. 시각 이외에도 요리 경...

2022.07.22 03:00

더 오래 더 안전하게

아이와 함께 먹을 수 있는 간단한 간식거리를 만들어보려 합니다. 미리 재료를 준비해 놓은 것은 아니니, 가지고 있는 것들로만 요리를 해야 합니다. 냉장고 문을 열자마자 먼저 눈에 들어온 것은 파스타 면. 서랍을 여니 이번엔 진공 포장된 마늘이 보입니다. 다른 밀키트에 있던 것을 따로 보관해 둔 것 같습니다. 그럼 이제 메뉴가 정해졌습니다. 알리오 올리오 파스타. 마늘과 올리브 오일, 그리고 건고추 가루만 있으면 가능한 메뉴입니다.먼저 파스타 면을 삶아내고, 면수는 나중에 볶을 때 다시 써야 하니 따로 보관해 둡니다. 이제 가장 중요한 마늘을 볶을 차례입니다. 그런데 큰일입니다. 멀쩡해 보이던 마늘이 포장을 뜯자 냄새를 확 피웁니다. 물로 씻어보아도 상태는 여전히 좋지 않습니다. 진공 포장이라 꽤 오래 보관이 가능할 것 같았는데, 너무 과신했던 모양입니다. 어쩔 수 없이 집 근처 슈퍼에서 마늘을 사 올 수밖에 없었습니다.진공 포장은 식재료를 안전하게 보관하는 방법 가운데...

2022.06.24 03:00

순간의 선택이 중요한 기름

얼마 전 한 발명가를 만났습니다. 기름 사용을 획기적으로 줄인 튀김기라 자신 있게 소개하는 제품을 이리저리 살펴보니 핵심은 기름 정제에 있었습니다. 사용하는 기름을 수시로 정제해 불순물을 최대한 제거해주면서 기름의 산패를 지연시키는 원리였습니다. 산패란 기름이 산화되어 더 이상 사용할 수 없는 상태에 이른 것을 말합니다. 혹시 항산화식품이란 말 들어본 적 있으신가요? 산화를 방지하는 식품이란 뜻인데요, 건강식품으로 인기가 많죠. 산화가 그만큼 건강에 해롭기 때문입니다. 산화란 쉽게 말해 산소와 반응하는 것입니다. 그리고 그 과정에서 몸에 해로운 물질들이 만들어집니다.기름의 산화는 튀김에서 특히 잘 일어납니다. 매우 높은 고온에서 가열하다 보니 산화반응이 촉진되고, 식재료에서 흘러나오는 수분도 이 반응을 더 가속화하기 때문입니다. 게다가 튀김옷에서 떨어져 나온 부스러기들이 기름에 많이 남아 있기라도 하면 상황은 더 악화됩니다.그렇다고 조리하는 온도를 낮출 수도 없...

2022.05.27 03:00

맛있는 갈색의 유혹

어린이날을 맞아 과자의 맛있는 과학이란 주제로 강연을 할 계획입니다. 하지만 직접 과자를 만들어 본 적은 없기에 오늘은 아내에게 도움을 청했습니다. 맨 처음 배울 과자는 가리비 모양의 마들렌. 밀가루, 설탕, 버터를 같은 비율로 하고 소량의 베이킹파우더를 첨가하여 반죽합니다. 그리고 틀에 반죽을 짜 넣은 후 190도 오븐에서 10분 정도 구워내면 먹음직스러운 갈색의 마들렌이 완성됩니다.과자가 맛있는 이유는 여러 가지가 있습니다. 달콤한 맛을 내기 위해 첨가하는 설탕과 같은 당분 때문이기도 하고, 부드러움을 가미하는 버터나 우유에 들어 있는 지방 성분 때문이기도 합니다. 구워지는 과정에서 수분이 증발하며 만들어지는 구멍이 숭숭 뚫린 구조도 특이한 식감을 주면서 먹는 재미를 더 크게 해주죠.하지만 중요한 것은 고온에서 일어나는 화학 반응입니다. 앞서 장어를 구우면 왜 더 맛있어지는지를 설명한 제 글에서도 등장했던 마이야르 반응이 대표적인데요, 이 반응을 통해 약 1000가...

2022.04.29 03:00