창간 80주년 경향신문

허울뿐인 발효 강국

퀴즈다. 빵, 술, 치즈, 햄, 병차, 수르스트뢰밍(청어 절임)의 공통점은? 힌트를 더 준다면 김치, 된장, 간장이다. 발효가 정답이다. 모두 발효로 만드는 음식이다.발효는 인류의 훌륭한 문화유산이다. 각각의 사정에 맞는 재료를 활용해 발효식품을 만들었다. 보리를 많이 생산하는 곳은 보리로 술을 빚는다. 포도, 옥수수, 수수 등 모든 곡물과 과일의 당분은 훌륭한 발효의 소재가 된다. 당분만이 아니다. 소금의 힘을 더하면 지방이 많아 썩기 쉬운 돼지 뒷다리도 발효 과정을 통해 미식의 정점인 하몬이 된다.냉장고나 얼음이 없던 과거에는 잡힌 생선을 소금에 절이고 발효시켜 소스나 반찬으로 사용했다. 밀은 가루를 만들어 이스트를 더하면 딱딱하지 않은 빵이 된다. 술을 조금 더 발효시키면 식초다. 매일 사냥으로 식사를 해결하는 원시 부족도 발효의 원리를 알고 술을 담근다. 발효는 인류의 보편적인 삶의 지혜다. 하지만 가끔 발효와 관련한 불편한 장면과 마주한다.한식의 세계화...

2026.04.19 20:14

우리말의 참과 개

‘참’이라는 접두어가 식재료 이름에 붙는 경우가 종종 있다. ‘참’나물, ‘참’깨가 있고 수산물에는 ‘참’숭어가 있다. 참을 붙이는 이유는 좋다는 의미를 부여하기 위함이다. 참치의 어원 유래설에 진짜 좋은 물고기라는 것이 있을 정도다. 참의 반대 의미로 ‘개’가 붙는 경우도 있다. ‘개’두릅, ‘개’떡, ‘개’숭어가 대표다.두릅은 참두릅이라 부르기도 한다. 개두릅은 진짜로 참두릅에 비해 맛없는 개맛일까? 여기서 개를 비속어라 생각하면 안 된다. 국립국어원에서 개의 의미를 정도가 심한, 엉망진창일 경우나 질이 떨어질 때 사용한다고 정의하고 있다. 개두릅의 본래 이름은 엄나무순이다. 맛이 두릅에 비해 떨어지지 않음에도 왜 엄나무순이라 부르지 않고 개두릅이라 불렀는지는 모른다. 선호의 차이가 있겠지만, 필자는 두릅보다는 엄나무순을, 엄나무순보다는 오가피순을 더 좋아한다.이러한 접두사로 인한 오해는 나물뿐만 아니라 우리가 흔히 먹는 깨에서도 찾아볼 수 있다.참깨는 삼국...

2026.03.22 19:59

뽀얀 국물, 너의 이름은 유화

유화(乳化)는 물과 기름이 섞인 상태를 일컫는다. 유화의 한자를 보면 이상하다. 기름 유(油)를 쓰지 않고 왜 젖 유(乳)를 쓸까? 물과 기름이 완벽하게 섞이면 빛의 난반사가 일어나 액체가 뿌옇게 보이는 불투명한 상태가 된다. 설렁탕 국물이 뽀얗게 우러난 모습이다. 마치 ‘우유처럼 변한다’의 의미로 유화라고 한다. 영어 단어 에멀션(emulsion)의 어원도 라틴어로 젖을 짜다의 의미인 ‘에물게레(Emulgere)’에서 왔다고 한다.우리는 국물 요리를 만들 때 국물이 뽀얗게 우러나오는 것을 최고로 친다. 소나 돼지의 뼈를 우릴 때 국물이 뽀얗게 되는 시점을 완성으로 여긴다. 진할수록 좋다고 믿는다. 유화는 단백질과 지방이 결합하면서 일어난다. 사골을 고면 지방이 뜨거운 물에 녹아 나오고, 단백질의 일종인 콜라겐은 젤라틴으로 분해된다. 이 지방과 젤라틴이 결합하며 유화가 진행된다. 사골에 들어 있던 아미노산도 함께 추출되어 유화를 돕는다. 젤라틴과 아미노산에 붙잡힌 미세한 기름...

2026.02.22 20:04

눈이 아닌 맛과 향으로 고르자

2년 전 아오모리에 사과를 먹으러 간 적이 있다. 일본 혼슈 최북단의 아오모리는 사과의 성지다. 사과에 진심인 동네로 다양한 사과 주스만 파는 자판기를 쉽게 찾을 수 있다. 품종에 따라 맛이 다르다는 건 누구나 아는 사실, 같은 품종이라도 재배 방식에 따라 맛이 달라진다는 건 잘 알려져 있지 않다. 사과를 재배할 때 봉지를 씌어서 재배한 것과 아닌 것은 향과 맛이 다르다. 같은 품종, 재배 방식이 다른 사과를 맛봤는데, 필자의 입에는 봉지 없이 재배한 것이 향이 더 깊었다.둘은 외관에서 차이가 났다. 봉지 씌워 재배한 사과가 훨씬 깔끔했다. 반면에 봉지 없이 재배한 것은 검은 반점이 좁쌀처럼 여기저기 박혀 있었다. 만일 눈으로만 고른다면 열에 열은 깔끔한 것을 고를 것이다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋다고 하면서 말이다.원래 ‘못난이’는 외모나 조건이 남들보다 뒤떨어지거나 못생긴 사람 혹은 사물을 뜻한다. 또는 사람답지 못할 때도 쓴다. 못난이 농산물은 상처가 난 ...

2026.01.18 20:08