권은중
음식칼럼니스트
최신기사
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음식의 미래 음식 트렌드 전망에서 배우는 가치소비 미국 최대 프리미엄 유기농 식료품 체인인 홀푸드마켓은 2026년 음식 트렌드에서 소기름(우지)의 유행을 점쳤다. 우지는 건강에 좋지 않다는 이유로 식물성 기름에 거의 퇴출되듯이 밀려났던 식재료다. 우리나라뿐 아니라 전 세계에서 비슷한 취급을 받아왔다. 하지만 우지가 높은 발연점과 진한 풍미를 앞세워 귀환한다는 것이다. ‘코부터 꼬리까지’ 식재료를 남김없이 활용한다는 점도 높은 평가를 받았다. 때마침 우리나라에서는 1989년 우지파동으로 사라졌던 우지라면이 다시 시판되기 시작했다. 예측하자마자 현실이 된 셈이다. -
음식의 미래 트럼프와 햄버거 음식은 생각보다 많은 것을 말한다. 지난달 29일 방한한 도널드 트럼프 미국 대통령이 경주의 한 호텔에서 룸서비스로 시킨 햄버거가 그렇다. 트럼프 대통령이 보좌진을 통해 햄버거를 시킨 시간은 이날 오후 4시30분. 그는 이미 오후 2시39분 한·미 정상회담을 겸해 늦은 점심을 먹었다. 새우, 전복, 관자 해산물 샐러드와 미국산 소고기로 만든 갈비찜이 메뉴였다. 회의는 오후 4시6분에 끝났다. 이어 그는 오후 6시30분 7개국 정상 초청 특별만찬에 참석했다. 만찬 메뉴는 영월 오골계, 트러플을 곁들인 만두, 경주 남산 송이버섯, 구룡포 광어, 지리산 캐비아 등이었다.
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음식의 미래 누굴까, 잡채에 처음 당면을 넣은 이는? 잡채는 화려한 색감과 다채로운 맛으로 명절 음식 가운데서도 특별하다. 잡채에 든 고기와 채소 덕도 있지만, 당면을 빼놓을 수는 없다. 곡물의 전분을 굳혀 만든 당면은 그 자체로는 맛이 없다. 하지만 당면은 함께 무친 고기와 채소의 맛과 향이 스며든 데다 질감도 독특해 풍성한 입체감을 준다. 그런데 원래 한국식 잡채에는 당면이 없었다. 17세기 조리서인 <음식디미방>의 잡채 레시피는 삶은 닭고기와 다양한 나물로만 이뤄진다. 1896년에 나온 <규곤요람>의 잡채에도 당면은 없다. 잡채에 당면을 넣기 시작한 때는 구한말. 한국에 건너온 중국인들이 요리를 푸짐하게 보이려고 녹말을 굳힌 당면을 음식에 넣었다. 당면은 1910~1920년대 평양, 사리원 등에 당면공장이 생기면서 대중화됐다. 재미있는 점은 지금도 중국 현지의 잡채에는 당면이 들어가지 않는다는 것이다. 중국식 부추잡채나 고추잡채에는 채소와 고기만 들어간다.
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음식의 미래 소금빵 가격 논쟁이 놓치고 있는 것들 소금빵은 2003년 일본 시코쿠의 작은 어촌인 야와타하마의 한 빵집에서 출발했다. 이 지역은 유독 여름이 무더워 빵이 잘 팔리지 않았다. 그래서 짭짤하고 고소한 소금빵을 고안했다. 출시 뒤 3년 동안은 고전했다. 그러다 어시장 인부들이 짭짤한 소금빵을 즐겨 먹기 시작하면서 입소문이 났다. 하루에 소금빵이 6000개 이상 팔릴 정도로 인기였다. 결국 도쿄에만 2개의 지점을 낼 만큼 성공했다.
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음식의 미래 빵은 혁신이다 나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다. 사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
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음식의 미래 단단하고 깨끗한 전통주 얼마 전 강원도 횡성으로 전통주 체험을 다녀왔다. 미쉐린 3스타인 밍글스를 비롯해 국내 유명 레스토랑에 공급할 정도로 그 맛을 인정받고 있는 양조장이어서 궁금해하던 곳이었다. 나는 5년 전 전통주를 사업으로 접근했다. 그때 귀리로 누룩을 직접 만들었다. 그 누룩으로 단양주(막걸리)와 이양주·삼양주(청주)를 빚었다. 그리고 소주까지 증류했다. 초보자인 내가 만든 술은 생각보다 맛있었다. 고두밥을 지어 누룩을 섞어 스테인리스 통에 넣고 며칠 동안 저어준 게 전부였는데 맛있는 술이 나왔다. 술을 배우는 하루하루가 감탄의 연속이었다. 우리 미생물과 곡물의 저력을 깨달은 순간이었다.
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음식의 미래 전염병과 음식 코로나19가 다시 고개를 들고 있다. 세계보건기구(WHO)는 최근 5주 동안 세계 곳곳에서 코로나19 발생 건수가 9%포인트 늘었다고 발표했다. 우리나라와 가까운 중국, 대만, 태국 등의 확산세가 심상치 않다. 질병관리청은 이에 6월 하순 이후 국내 코로나19의 재확산 가능성을 우려했다. 인류는 이제 전염병과 함께 사는 비정상이 정상처럼 여겨지는 뉴노멀 시대에 살고 있다.
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음식의 미래 5월 만감이 달콤하지만은 않은 까닭 지난 20일 오후 퇴근길에 생활협동조합(생협)에서 제주 세미놀을 사왔다. 2㎏ 한 상자에 1만9500원. 지난해 1만9550원과 큰 가격 차이가 없다. 세미놀은 온주밀감처럼 가을·겨울이 아닌 봄에 수확하는 귤인 만감류다. 그런데 세미놀은 다른 만감류와 달리 과육 한쪽 한쪽마다 씨앗이 있다. 과일 1개에 5~15개쯤 씨앗이 나온다. 먹기에 조금 불편하다. 또 당도보다는 산도가 높다. 그래도 과즙이 풍부해 최근 시작된 무더위에 쌓인 피로를 날려버리기에 충분했다. 만감의 특별한 효능이다. 왜 조선시대 신하들이 감귤을 임금에게 가장 받고 싶은 하사품으로 꼽았는지를 짐작할 수 있다.
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음식의 미래 블루베리 파스타를 아시나요 이탈리아에서 요리 유학을 해 이탈리아 친구들이 제법 있다. 주로 내가 이탈리아에서 신세를 졌던 사람들이다. 남자 친구도, 여자 친구도 있다. 가끔 이 친구들이 한국에 온다. 그러면 나는 어떻게든 시간을 내 이들에게 한국 문화를 경험하게 해준다. 우리 음식을 많이 소개한다. 때로는 우리 집으로 초대한다. 그때마다 나는 이탈리아 친구들에게 한국식으로 파스타를 만들어준다. 갈비탕이나 꼬리곰탕을 이용한 파스타다. 우리 전통 간장의 향기는 이탈리아 경성 치즈인 파르미지아노 레지아노와 비슷하다. 한국식 감칠맛의 원천을 알려주고 싶어서다. 그러면 내 파스타를 먹은 뒤 이탈리아 친구들도 자신들의 파스타를 만들어준다. 파스타 대결이 벌어지는 셈이다.
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음식의 미래 작은 계란이 ‘거인’ 트럼프 발목 잡을까 미국 트럼프 정부가 계란 파동으로 곤혹스러워하고 있다. 미국의 계란 부족은 2022년부터 번진 조류인플루엔자가 원인이다. 미국은 2022년부터 조류인플루엔자 방제를 위해 지금까지 무려 1억6000만마리의 산란계를 살처분해 계란 수급이 어려워졌다. 계란 가격은 2020년에 견줘 240% 올랐고 올해도 계속 상승할 것으로 예상된다. 미국인이 체감하는 계란 가격은 훨씬 높다. 대도시에서는 12알 가격이 10달러(약 1만4500원)를 넘어섰다. 이마저 구입이 어렵다. 그래서 계란을 실은 차가 탈취되거나 식료품점과 카페에서 계란만 훔쳐가는 절도 사건도 늘고 있다.
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음식의 미래 혜자로움에서 지혜로움으로 ‘혜자롭다’는 편의점 도시락에 붙는 최고 수식어다. 이 형용사는 2010년쯤 배우 김혜자씨가 광고모델을 했던 한 편의점 도시락이 가성비가 뛰어나다며 누리꾼들이 만든 신조어다. 그런데 ‘혜자로운 도시락’을 실제 보면, 고기 반찬이 많다. 백종원씨가 광고모델인 다른 편의점 도시락도 비슷하다. 더 많은 고기 반찬을 차별점으로 내세우기도 했다. 그래서 편의점 도시락은 늘 “영양이 불균형하고 나트륨이 과다하다”는 비판을 받아왔다.
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음식의 미래 트럼프 2.0 시대 식탁 도널드 트럼프 미 대통령의 패스트푸드 사랑은 유별나다. 지난 20일 취임 첫날 그의 백악관 집무실엔 콜라버튼이 4년 만에 다시 등장했다. 그는 첫 임기 때도 이 버튼을 눌러 늘 즐기던 다이어트 콜라를 마셨다. 트럼프는 하루에 다이어트 콜라 12개를 마신다. 그는 지난해 10월 미국 동부 필라델피아 맥도널드 한 지점에서 앞치마를 두르고 직접 감자튀김을 조리하며 “나는 맥도널드를 사랑한다”고 말하기도 했다. 이런 트럼프가 첫번째 임기에 통밀곡식과 샐러드를 강조하던 오바마 전 대통령의 학교 급식을 냉동식품과 육류로 바꾼 건 어찌 보면 당연했다. “잔반을 줄이고 아들에게 상식적 음식을 주기로 했다”는 게 트럼프 정부 해명이었다. 트럼프 1.0 시대 식탁의 민낯이었다.