
박찬일
음식칼럼니스트
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 봄의 맛이 오는 소리 한때 바지락보다 싸고 흔해서 서해안에서 칼국수를 시키면 동죽 반 국수 반이었다. 어인 일인지 관리가 잘되는 바지락은 여전한데 동죽은 쉬이 보이지 않는다. 흔히 제철이니 뭐니 하는데 그건 곧 사람의 몸은 우주의 운행을 거부할 수 없다는 뜻이다. 입이 깔깔하고 입맛 당기는 게 있으면 대개 제철 음식에 대한 갈망이다. 묘한 일이다. 영양 과잉의 시대라지만, 봄에는 봄을 먹어야 한다. 동죽이며 조개가 한껏 맛이 오른다. 조갯국 한 사발로 겨울을 털어낼 수 있지 않을까. 물 좋은 조개는 역시 산지에 가야 한다. 서해안이 제격일 텐데, 그 동네 재래시장의 밥집은 흔하게 손님이 장봐온 재료로도 요리를 해주곤 한다. 물론 약간의 협상이 필요하다. 조개를 한 바가지 사서 가보라. 영양을 듬뿍 안은 조개는 끓여내면 진액 같은 걸 뿜어낸다. 독을 싹 없애줄 것 같은 기대감을 준다. 무엇보다 그 진액은 감칠맛이 응축되어 있다. 그 서해안의 명물이 봄 실치다. 흔히 뱅어포를 만드는 것인데, 실은 실치라고 하고, 배도라치의 치어라고 한다. 장고항은 자그마한 항구인데, 사철 좋은 해물을 구할 수 있지만 실치 때문에 유명해졌다. 살아서 꼬물거리는 실치를 보고 있으면 감히 우주의 법칙을 생각하게 된다. 장고항 밖으로는 해풍이 불어오는데 따스운 봄바람을 절감할 그런 바람이다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 내 입에 따스운 밥 한 술이 그냥 들어오는 게 아니다 선거철이라 묻히는 듯한데, 요즘 장바구니 물가가 그야말로 비명을 지르고 있다. 원래 시중 물가는 단기적으로는 채소가 큰 영향을 끼친다. 혹한과 장마가 대표적이다. 상추가 금추가 되는 건 대개 영하 십몇 도씩 내려가는 날씨에 상추가 얼거나 시설 난방비로 생산비가 치솟을 때다. 폭설이 와서 시설이 주저앉아도 마찬가지다. 장마야 말할 것도 없다. 값이 크게 오른 것 중에는 딸기가 체감으로는 가장 커 보인다. 일조량이 부족했다고 한다. 한창 딸기 모종을 옮겨 심을 즈음에 미세먼지 등으로 시설로 지어놓은 하우스가 충분한 빛을 받아들이지 못한 탓이라는 말이다. 올해는 주머닛돈도 궁해 딸기 맛을 딱 한 번 보았다. 기가 막힐 일이다. 장 보다가 딸기를 집었다 놨다 한다. 딸기 제철은 농사 시스템 변화로 1~2월로 당겨졌다. 2월 하반기에는 값이 떨어지려나.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 소멸도시…다 굶어죽을 것 같다 “거 메뉴가 이제 제대로네.” 보행보조기를 밀며 식당에 들어선 김정숙씨(85)였다. 그이는 이 마을의 최연소자다. 내가 “정말 최연소이시냐”고 묻자 김씨는 혀를 찼다. “우리 동네 청년회장이 여든일곱 살인가 그럴거우.” 김씨가 들어선 이 마을 유일한 식당인 ‘노포식당’은 메뉴를 최근 바꾸었다. 죽이 세 개 추가되었고, 반찬 깔아주는 백반은 없앴다. 반찬 만들 사람이 없기 때문이다. 대여섯 개 있던 식당이 거의 사라지면서 자연스럽게 통폐합되었다. 짜장면과 짬뽕, 우동과 돈가스, 비빔밥과 삼겹살을 같이 판다. 3국식당으로 이름을 바꿔야 한다고 동네 노인들이 농담을 던졌다. 여기에 죽까지 있으니 메뉴는 완벽해졌다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 남자들이 요리한다 코로나 시대가 가져다준 몇 가지 흥미로운 변화들이 있다. 집에서 더 많이 요리하고 배달이 많아진 건 다 아는 사실이다. 요새는 이른바 백신쿡이라는 게 있다. 백신을 맞고 며칠 쉬는 동안 요리 해먹을 궁리, 만든 요리에 대한 감상과 자랑(?) 또는 실패기가 사회관계망서비스(SNS)에 많이 올라온다. 과거에 ‘아빠는 요리사’라는 식의 가족 행복 취향의 분위기가 사회에 퍼져나갔다. 20여년 전쯤의 일이다. 요리교실에 아빠들이 등록하고 배우는 일이 뉴스가 되어 보도되곤 했다. 하지만 보도가 좀 앞서나간다는 느낌이 강했다. 사회는 늘 의제를 만들고 다함께 영차영차 밀고 가는 경우가 많다. 남자들의 요리도 그랬다. 평등하게 의무를 나눈다기보다는 좋은 아빠, 남편의 바람직한 정체성에 대해 논의하는 형편에 요리가 끼어들었다고나 할까.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 마음으로 찍는 백반기행 오랜만에 광주 갈 일이 있었다. 지역에 가는 일은 신난다. 꼽아두고 있던 밥집을 가볼 수 있는 까닭이다. 한 만화가가 전국의 밥집을 주유하는 TV프로그램을 찍고 있는데, 나는 마음으로 찍는 백반기행을 하고 있다. 매일 담그는 김치를 주는 익산의 황등반점도 가보고 싶고 전주의 미가옥에 가서 콩나물국밥에 온 내장을 풀어버리고 싶고, 부산의 옛도심 중앙동에 있는 섬진강재첩국에서 ‘재칫국’(그들의 호칭이다)을 먹고 싶다. 광주는, 허다한 밥집의 전쟁터인 이 호남의 도시는, 어디 한 군데 골라 가기가 미안하다. 광주의 밥집은 어지간하면 한 가락을 하기 때문이다. 그런 집들 중에도 빼놓지 못하는 곳이 여수왕대포다. 번듯한 건 하나도 없다. 인터넷에도 나오지 않는, 길을 찾아가려면 그 옆 가게 주소를 찍어서 가야 하는, 금남로 가까운 양동시장의 닭전 구석에 있는 기묘한 밥집인 거다. 이곳을 찾는 손님들은 밥을 먹을 때 술을 마시며, 술을 밥 삼아 마시며, 술을 마실 때 밥을 안주로 한다. 막걸리 왕대포는 그중에서도 가장 높은 격에 올라 있어서, 짠지 한 쪽에 마시더라도 이미 그것이 술이면서 밥인 형식이 된다. 코로나19로 오래 가지 못하다가 광주에 간 김에 아짐에게 전화를 넣었더니 반색을 한다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 대왕오징어와 ‘문어발’ 옛 서울 도심의 영화관이 하나둘 사라지고 있다. 스카라와 국도는 벌써 기억에 없어졌고, 명보도 옛 영화관이 아니다. 오래 고생해주던 대한극장도 비슷한 길을 걸을 것 같다. 그 와중에 서울극장도 문을 닫는다고 한다. 단성사는 벌써 극장이 아니고 자리로만 남았고, 피카디리도 그러하리라. 어떤 극장이든 주전부리 파는 행상과 리어카가 앞에 진을 치고 있었다. 영화관 내에도 매점이 있었고, 심지어 판매상이 목판에 군것질거리를 담아서 상영 중간 쉬는 시간에 관객석을 돌아다녔다. 영화관 내에서 담배를 팔기도 했던 건 아스라한 추억이다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 왜 자영업자는 제대로 지원 못 받나 이번 국민 재난지원금 논란이 여전하다. 기안부터 확정까지 당정의 엇박자가 있었고, 고작 10% 남짓에 해당하는 국민에게 지원금을 아껴서 얻는 것이 무엇이냐는 현실적인 문제제기도 나왔다. 한편으로는 무너져 가는 자영업 지원에 더 힘을 쏟았어야 한다는 지적도 있다. 재난지원금이 결국 시장에 돌겠지만, 일시적이라는 얘기다. 자영업자들에게도 이미 재난지원금이 돌아가기는 했다. 그러나 액수는 겨우 몇백만원 선에 그친다. 나는 이 문제에 대해 여러 번 이 칼럼에서 주장했다. 특히 외국과 비교해 자영업자 지원이 너무 약하다는 분석을 내놓은 적이 있다. ‘주간경향’ 1445호(9월27일자)에는 외국 교포 자영업자를 취재해 심도 있는 기사를 실었다. 한국과 외국의 자영업, 특히 정확한 정보 전달이 가능한 교포를 대상으로 해서 피부에 와닿는 데이터를 제시했다. 간단히 설명하자면 프랑스 파리, 일본 도쿄, 미국 애틀랜타, 캐나다 토론토의 식당 운영 교민들은 1인당 1억~2억원의 코로나19 지원금을 받은 반면, 한국의 한 자영업자는 600만원을 받았다는 것이다. 주간경향은 이를 ‘정책의 차이’로 설명하고 있다. “프랑스, 일본, 미국, 캐나다는 코로나19 재정지출에 국내총생산(GDP)의 25.4%, 적게는 9.6%를 투입했다. 한국의 지출규모는 4.5%였다. 재정을 아끼니 자영업자에게 돌아가는 몫이 턱없이 부족할 수밖에 없었다.”
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 백신 쿡 코로나19가 가져다준 몇 가지 흥미로운 변화들이 있다. 집에서 더 많이 요리하고 배달이 많아진 건 다 아는 사실이다. 요새는 이른바 백신 쿠킹이라는 게 있다. 또는 상징적으로 ‘타이레놀 쿠킹’이라고 할 수도 있겠다. 해열제와 백신과 요리의 기묘한 조합인 셈이다. 백신을 맞고 며칠 쉬는 동안 요리를 해먹을 궁리, 만든 요리에 대한 감상과 자랑(?) 또는 실패기가 SNS에 많이 올라온다. 인스턴트나 밀키트도 있고, 매우 심오한 수준의 요리에 도전하는 이들도 있다. 마이야르 반응을 따지고 수비드와 브라인 같은 전문용어가 아무렇지도 않게 나온다. 도대체 무슨 말인지 모를 분도 많을 것이다. 그만큼 요새 전문가적 수준과 취향의 자발적 가정 요리사들이 많다는 뜻이다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 배달 뒤에 남겨진 숙제들 배달 음식이 당대의 큰 이슈가 된 지 오래다. 청년 노동, 실업과 자영업, 안전과 건강, 고용 시장, 환경과 폐기물, 교통 환경, 독과점, 모바일 기반 신산업, 감정 노동 등 걸치지 않는 분야가 없을 정도다. 배달업이라고 하지 않고 배달산업이라고 부른다. 코로나19 시국에 특수를 누리는 산업에 오토바이산업이 들어간다고 한다. 배달업 앱 개발 운영으로 몇조원의 부호도 탄생했다. 코로나19 시국의 일시적 인기라고 보던 외식산업에 대한 시각도 달라졌다. 향후 중요 산업이 될 거라는 확신이 넘쳐난다. 배달해서 집에서 먹는 것이니 외식업이 아니고 내식업이라거나, 밖에서 만들어 집에서 먹으므로 ‘반반’이라는 농담도 있다. 과거의 배달업은 음식업만 있는 것이 아니었는데, 많은 분야가 택배와 퀵서비스에 흡수되고 배달=음식의 등식이 만들어졌다. 배달은 외식에서 새로운 룰을 만들어가는 중이다. 평소 배달이 안 되던 음식도 거의 수렴하고 있다. 삼겹살이나 스테이크, 전골 같은 음식도 너끈하다. 외국에서 피자 배달이 커지면서 포장 등에서 아이디어가 속출했다. 이를테면 피자 정중앙에 꼽는 미끄럼방지 홀더나 편하게 접을 수 있는 튼튼한 사각형 상자가 그 대표 격이다. 한국 배달도 이에 못지않다. 짜장면은 ‘소다’를 더 투입해서 붇지 않도록 하는 것도 모자라 짬뽕 국물이 덜 식도록 보온성이 강한 용기가 나왔고 전자레인지에 견디는 신소재도 쓰인다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 청량리시장은 건재하다 냉면 계절이다. 요즘엔 일반 식당에서 여름 별식으로 주로 콩국수를 팔지만 예전에는 냉면이 많았다. 열무냉면, 육수냉면을 내놓았다. 열무냉면이라야 담근 열무에 계란 반쪽, ‘다시다’를 듬뿍 넣어 만든 달콤한 국물에 손으로 뜯어 넣는 공장 면이 대부분이었다. 육수냉면도 거의 비슷해서, 열무 대신 매운 양념을 듬뿍 얹어먹는다는 점만 달랐다. 가게 앞 평상에 아주머니들이 앉아서 면이 잘 떨어지라고 손으로 비비던 장면이 선명하다. 최근에 청량리시장을 갔더니, 비슷한 광경을 볼 수 있었다. 한 그릇에 5000원. 싸다고 냉면이 아니더냐. 소고기 곤 육수가 아니라고 괄시할 것이냐. 그런 생각이 들었다. 시장은 가장 싼 것을 공급한다. 아직 힘을 잃지 않은 청량리시장은 그 몫을 충분히 해내고 있었다. 반찬 일고여덟 가지에 찌개까지 주고 6000원 하는 백반집, 보리밥과 간단한 찬을 내고 4000원 받는 집, 짜장면이 고작 3000원인 중국집, 맥주와 소주를 3000원밖에 안 받는 주점.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 별점 테러와 식당의 운명 별점 테러. 특정 식당에 다수의 소비자가 고의로 낮은 점수를 주어 평균점수를 떨어뜨리는 행위를 말한다. 보통 인터넷 커뮤니티에서 많이 회자되는 말로 공분을 살 만한 사건을 저지른 목표에 대해 응징 효과를 기대하고 일으키는 작업이다. 커뮤니티 활동을 하는 이들이 주로 쓰는 용어이기도 하다. 불매운동과 같이 벌이기도 하며, 순기능도 상당히 있다는 평을 듣고 있다. 별점은 다양한 장르에서 쓰이지만 대부분 식당 등 외식업종이 해당된다. 각종 온라인 포털이나 배달앱에는 리뷰를 별점(또는 점수)으로 매기도록 유도하고 있다. 리뷰가 결과적으로 식당의 수준을 높이고, 소비자가 소비 행위를 할 때 충분한 도움을 받을 수 있으므로 장점이 매우 크다. 리뷰란 원래 평가하는 텍스트를 의미하지만, 바쁜 세상에 긴 리뷰를 쓰기도 힘들고 하니 별점으로 간단히 평가를 압축하고 있는 셈이다. 그러다보니 뜻밖의 일도 많이 생긴다. 별점이 ‘벌점’이 되어버린다. 너무 높거나 낮은 점수를 주면 평균점에 영향을 미치게 된다. 평가 글은 괜찮은데 별점은 2개에 그치는 경우도 많다. 아주 좋다는 취지로 글을 썼는데 별점이 3개밖에 안 되기도 한다. 별점과 평가 감정이 일치하지 않는 것이다. 포털과 배달앱에서 명쾌한 판단 기준을 제시하지 않아서 일어나는 일이다. 별점은 보통 1~5개(이 사이에 0.5개씩 세분화되어 있기도 하다)를 매기는데, 식당을 평가할 수 있는 요소는 생각보다 많아서 혼란이 일어난다. 요소마다 점수의 배분도 주관적이다. 실제로 평판이 나쁘지 않은 많은 식당들이 갑자기 별 1개(또는 0.5개)를 받기도 하는데, 그 이유를 설명하는 소비자의 글을 보면 맛보다는 직원의 태도 등 서비스 문제나 의사소통에서 오는 불만 때문에 혹평을 하게 되었다는 걸 분석해낼 수 있다. “별 하나도 아깝다”는 말도 자주 나온다. 이는 시스템상 별 1개가 최소라 어쩔 수 없이 그리 되었으나, 실은 그것에 못 미친다는 리뷰어의 분노를 표현한 셈이다. 식당 평가의 주요 구성요소인 맛과 서비스는 상당히 주관적인 면이 있는데, 리뷰 별점이 갖는 한계를 보여준다.
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박찬일 셰프의 맛있는 미학 경북에도 해녀가 있다 미역이며 다시다, 톳, 우뭇가사리에 김 같은 걸 우리는 보통 해조류로 구분하고 즐겨 먹는다. 한국처럼 해조를 자세하게 종류를 나눠서 식용하고 있는 나라는 없을 듯하다. 서양 세계에서는 오랫동안 종 구분도 없이 그냥 ‘해조’라고 불렀다. 학술적으로는 개별성이 있었지만, 일반 민중은 거의 먹지 않으니 이름도 구체성이 적었다. 오죽하면 서양에서는 김을 ‘노리’라고 부르는 경우도 많다. 스시 열풍을 타고 일본어 이름이 전해진 것이다. 유럽의 여러 나라에서 한국의 김밥이 주목받고 있다. 아마도 이제부터는 ‘김’이라고 부를지도 모르겠다.