창간 80주년 경향신문

언캐니 푸드를 경계한다

얼마 전 집 근처 이탈리아식 샌드위치를 잘한다는 집을 찾아갔다. SNS에 여러 차례 이 집 샌드위치 포스팅이 올라왔는데 꽤 근사해 보였다. 두 번 방문했지만 인산인해였다. 맛을 볼 수가 없었다. 세 번째 방문에는 아예 이 집 대표 메뉴를 포장해 왔다.집에 와 포장을 열어보니 일단 예뻤다. 갈색 빵과 샛노란 계란 그리고 빨간 잼이 이루는 색감이 예술이었다. 하지만 맛은 없었다. 계란은 너무 짰고 잼은 너무 달았다. 직접 구웠다는 빵은 바삭한 질감도 구수한 향도 없었다. 각 잡힌 모양을 위해 빵의 기본인 발효와 숙성 시간을 과도하게 통제한 것 같았다. 맛보다 휴대전화 카메라를 더 염두에 뒀다고 볼 수밖에 없었다. 빵인데 빵이 아닌 것 같은 불편함이 느껴졌다.이런 감정을 심리학에서는 언캐니(uncanny)라고 한다. 영어로 ‘묘한’ ‘초자연적인’이란 뜻이다. 언캐니는 친숙해야 할 대상이나 상황이 갑자기 이질적이거나 섬뜩하게 느껴지는 심리적 경험을 말한다. 독일...

2026.01.04 20:08

음식 트렌드 전망에서 배우는 가치소비

미국 최대 프리미엄 유기농 식료품 체인인 홀푸드마켓은 2026년 음식 트렌드에서 소기름(우지)의 유행을 점쳤다. 우지는 건강에 좋지 않다는 이유로 식물성 기름에 거의 퇴출되듯이 밀려났던 식재료다. 우리나라뿐 아니라 전 세계에서 비슷한 취급을 받아왔다.하지만 우지가 높은 발연점과 진한 풍미를 앞세워 귀환한다는 것이다. ‘코부터 꼬리까지’ 식재료를 남김없이 활용한다는 점도 높은 평가를 받았다. 때마침 우리나라에서는 1989년 우지파동으로 사라졌던 우지라면이 다시 시판되기 시작했다. 예측하자마자 현실이 된 셈이다.홀푸드마켓은 생산자, 구매 담당자, 요리사 등 현장 목소리를 반영해 2016년부터 11년째 음식 트렌드를 예측해왔다. 이 가운데 2023년부터 2026년까지 최근 4년간의 전망을 살펴봤다. 2023년은 세계보건기구(WHO)가 코로나19가 팬데믹에서 엔데믹으로 전환했다고 선언한 때다. 인류가 다시 일상을 찾은 시기였다. 엔데믹 시대 4년 동안, 음식 트렌드 전망은 어...

2025.12.04 22:13

트럼프와 햄버거

음식은 생각보다 많은 것을 말한다. 지난달 29일 방한한 도널드 트럼프 미국 대통령이 경주의 한 호텔에서 룸서비스로 시킨 햄버거가 그렇다.트럼프 대통령이 보좌진을 통해 햄버거를 시킨 시간은 이날 오후 4시30분. 그는 이미 오후 2시39분 한·미 정상회담을 겸해 늦은 점심을 먹었다. 새우, 전복, 관자 해산물 샐러드와 미국산 소고기로 만든 갈비찜이 메뉴였다. 회의는 오후 4시6분에 끝났다. 이어 그는 오후 6시30분 7개국 정상 초청 특별만찬에 참석했다. 만찬 메뉴는 영월 오골계, 트러플을 곁들인 만두, 경주 남산 송이버섯, 구룡포 광어, 지리산 캐비아 등이었다.그의 햄버거 주문은 디테일했다. 햄버거에 소스는 바르지 말고, 아메리카 치즈를 올려달라고 주문했다. 또 케첩을 많이 달라고 했다. 트러플, 캐비아 같은 산해진미를 먹는 와중에 그는 왜 패스트푸드의 대명사인 햄버거를 시켰을까? 그것도 ‘아메리카 치즈와 케첩 듬뿍’이라는 특이한 주문을 덧붙여서.트럼프 대통령...

2025.11.06 22:07

누굴까, 잡채에 처음 당면을 넣은 이는?

잡채는 화려한 색감과 다채로운 맛으로 명절 음식 가운데서도 특별하다. 잡채에 든 고기와 채소 덕도 있지만, 당면을 빼놓을 수는 없다. 곡물의 전분을 굳혀 만든 당면은 그 자체로는 맛이 없다. 하지만 당면은 함께 무친 고기와 채소의 맛과 향이 스며든 데다 질감도 독특해 풍성한 입체감을 준다.그런데 원래 한국식 잡채에는 당면이 없었다. 17세기 조리서인 <음식디미방>의 잡채 레시피는 삶은 닭고기와 다양한 나물로만 이뤄진다. 1896년에 나온 <규곤요람>의 잡채에도 당면은 없다. 잡채에 당면을 넣기 시작한 때는 구한말. 한국에 건너온 중국인들이 요리를 푸짐하게 보이려고 녹말을 굳힌 당면을 음식에 넣었다. 당면은 1910~1920년대 평양, 사리원 등에 당면공장이 생기면서 대중화됐다. 재미있는 점은 지금도 중국 현지의 잡채에는 당면이 들어가지 않는다는 것이다. 중국식 부추잡채나 고추잡채에는 채소와 고기만 들어간다.잡채에 당면이 들어가던 시기인 19세기 말...

2025.10.09 20:55

소금빵 가격 논쟁이 놓치고 있는 것들

소금빵은 2003년 일본 시코쿠의 작은 어촌인 야와타하마의 한 빵집에서 출발했다. 이 지역은 유독 여름이 무더워 빵이 잘 팔리지 않았다. 그래서 짭짤하고 고소한 소금빵을 고안했다. 출시 뒤 3년 동안은 고전했다. 그러다 어시장 인부들이 짭짤한 소금빵을 즐겨 먹기 시작하면서 입소문이 났다. 하루에 소금빵이 6000개 이상 팔릴 정도로 인기였다. 결국 도쿄에만 2개의 지점을 낼 만큼 성공했다.일본 소금빵의 성공 비결은 뭘까? 나는 ‘비움’을 꼽는다. 소금빵은 모양이나 맛이 유럽의 크루아상과 닮았다. 그러나 소금빵은 래미네이션 과정이 없다. 래미네이션은 얇은 조각들을 정교하게 붙이는 공정을 뜻한다.크루아상은 재단한 버터를 반죽으로 감싸고 이 반죽을 접고 회전시키는 것을 반복해 여러 겹의 층을 만든다. 이 반죽으로 빵을 성형해 구우면 50~80겹의 종이보다 얇은 층이 생긴다. 그만큼 바삭하지만 품이 많이 든다. 반면 소금빵은 래미네이션 대신 개별 빵 반죽에 하나씩 작은 버터 ...

2025.09.11 20:20

빵은 혁신이다

나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자...

2025.08.14 21:27

단단하고 깨끗한 전통주

얼마 전 강원도 횡성으로 전통주 체험을 다녀왔다. 미쉐린 3스타인 밍글스를 비롯해 국내 유명 레스토랑에 공급할 정도로 그 맛을 인정받고 있는 양조장이어서 궁금해하던 곳이었다.나는 5년 전 전통주를 사업으로 접근했다. 그때 귀리로 누룩을 직접 만들었다. 그 누룩으로 단양주(막걸리)와 이양주·삼양주(청주)를 빚었다. 그리고 소주까지 증류했다. 초보자인 내가 만든 술은 생각보다 맛있었다. 고두밥을 지어 누룩을 섞어 스테인리스 통에 넣고 며칠 동안 저어준 게 전부였는데 맛있는 술이 나왔다. 술을 배우는 하루하루가 감탄의 연속이었다. 우리 미생물과 곡물의 저력을 깨달은 순간이었다.하지만 손수 만든 누룩에, 우리 쌀에, 거기에 투입된 내 품과 시간을 감안하면 가격이 나오지 않았다. 특히 증류 소주는 최소 5만원은 받아야 수지가 맞았다. 1만원도 하지 않는 와인이 전국 편의점에 깔리는 시대에 누가 이런 비용을 지불하겠느냐는 회의를 가질 수밖에 없었다. 결국 1년 만에 사업을 접었다...

2025.07.17 20:57

전염병과 음식

코로나19가 다시 고개를 들고 있다. 세계보건기구(WHO)는 최근 5주 동안 세계 곳곳에서 코로나19 발생 건수가 9%포인트 늘었다고 발표했다. 우리나라와 가까운 중국, 대만, 태국 등의 확산세가 심상치 않다. 질병관리청은 이에 6월 하순 이후 국내 코로나19의 재확산 가능성을 우려했다. 인류는 이제 전염병과 함께 사는 비정상이 정상처럼 여겨지는 뉴노멀 시대에 살고 있다.인류는 14세기에도 이런 뉴노멀을 경험했다. 당시 페스트로 유럽 인구 3분의 1이 사망했다. 인구가 급격히 줄면서 봉건 신분제도가 무너지고 자본주의 시대가 열렸다. 페스트는 식탁도 바꿨다. 농노가 줄자 지주는 목축을 늘렸다. 임금 노동자들은 공급이 늘어 저렴해진 ‘고기’를 자주 접했다. 농업인구 감소로 단위면적당 생산량이 탁월한 감자를 먹게 됐다. 유럽인들은 감자를 ‘악마의 열매’로 부르며 백안시했었다. 감자는 유럽을 기근에서 구해냈고 유럽 근대화의 초석을 놓았다. 미국 역사학자 윌리엄 맥닐은 “감자가 제국을...

2025.06.19 20:56

5월 만감이 달콤하지만은 않은 까닭

지난 20일 오후 퇴근길에 생활협동조합(생협)에서 제주 세미놀을 사왔다. 2㎏ 한 상자에 1만9500원. 지난해 1만9550원과 큰 가격 차이가 없다. 세미놀은 온주밀감처럼 가을·겨울이 아닌 봄에 수확하는 귤인 만감류다.그런데 세미놀은 다른 만감류와 달리 과육 한쪽 한쪽마다 씨앗이 있다. 과일 1개에 5~15개쯤 씨앗이 나온다. 먹기에 조금 불편하다. 또 당도보다는 산도가 높다. 그래도 과즙이 풍부해 최근 시작된 무더위에 쌓인 피로를 날려버리기에 충분했다. 만감의 특별한 효능이다. 왜 조선시대 신하들이 감귤을 임금에게 가장 받고 싶은 하사품으로 꼽았는지를 짐작할 수 있다.농촌진흥청 자료를 보면, 우리나라에는 400여종의 감귤이 있는데 그중 40여종을 주로 키운다. 이 가운데 나는 만감을 좋아한다. 1월 말부터 레드향과 한라봉을 시작으로 천혜향, 청견, 진지향, 세미놀 등이 5월 말까지 나온다. 당도는 레드향이, 산도는 천혜향이 강하다. 나도 이 둘을 가장 좋아한다. 그...

2025.05.22 20:49

블루베리 파스타를 아시나요

이탈리아에서 요리 유학을 해 이탈리아 친구들이 제법 있다. 주로 내가 이탈리아에서 신세를 졌던 사람들이다. 남자 친구도, 여자 친구도 있다. 가끔 이 친구들이 한국에 온다. 그러면 나는 어떻게든 시간을 내 이들에게 한국 문화를 경험하게 해준다. 우리 음식을 많이 소개한다.때로는 우리 집으로 초대한다. 그때마다 나는 이탈리아 친구들에게 한국식으로 파스타를 만들어준다. 갈비탕이나 꼬리곰탕을 이용한 파스타다. 우리 전통 간장의 향기는 이탈리아 경성 치즈인 파르미지아노 레지아노와 비슷하다. 한국식 감칠맛의 원천을 알려주고 싶어서다. 그러면 내 파스타를 먹은 뒤 이탈리아 친구들도 자신들의 파스타를 만들어준다. 파스타 대결이 벌어지는 셈이다.그런데 최근 이탈리아 ‘여사친’이 말아준 파스타가 신박했다. ‘블루베리 파스타’였다. 블루베리는 평균 당도가 15브릭스다. 브릭스는 과일 당도를 나타내는 단위로 과일 100ｇ 속에 들어 있는 당분의 농도를 나타낸다. 보통 11브릭스 이상이면 ...

2025.04.24 20:26