[먹을 것에 진심인 사람들] 코로나 이후, '잘 먹고 잘 살기'...‘요리인류’ 이욱정 PD에게 묻다

“당신이 무엇을 먹었는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 알려주겠다.” 프랑스의 미식가 브리야사바랭이 <미식예찬>(1825)에 적은 문장입니다. ‘먹을 것’ 이야기는 단순히 개인의 식탁 차원에만 머무르지 않습니다. 산업, 농업, 경제부터 시작해 문화, 환경 등 다양한 분야와 연결돼 있습니다. 물론 맛있는 음식이 주는 즐거움도 결코 빼놓을 수 없죠. [먹.진.사]에서는 ‘장르’를 불문하고 ‘먹을 것에 진심인 사람들’을 지금, 만나러 갑니다.

이욱정 PD의 작품들 속 주인공은 ‘음식’만이 아니다. ‘장소’와 그것을 함께 만들고 먹은 ‘사람’이 어우러지면서 ‘음식’의 풍경을 만들어낸다. 같은 ‘타진’이라도 <요리인류>를 촬영하면서 신비롭고 광활한 이란 사막 한복판에서 유목민들과 함께 먹은 타진(<이욱정PD의 요리인류키친>,2015)과, 르코르동블루 런던에서 수학하던 시절 ‘중동풍의 하드록카페’처럼 꾸며놓은 레바논 음식점에서 먹은 타진(<쿡쿡>,2012)의 맛이 같을 수는 없다.

하지만 코로나19로 인해 밥상의 풍경은 완전히 달라지고 있다. ‘모임’의 장소였던 음식점, 술집, 카페는 방역 요주의 지대가 되었다. 사람들은 집이라는 안전한 방주에 각자 앉아 밀키트, 간편식, 배달음식을 찾는다. 코로나19 이후 일상이 회복돼도 한번 바뀐 식문화의 트렌드는 크게 바뀌지 않고 지속되리라는 전망도 있다.

코로나 이후 밥상의 변화는 피할 수 없는 것일까? 코로나 이후 ‘잘 먹고 잘 살기’ 위해선 어떻게 해야 할까? “음식을 통해 인간과 역사를 보기 위해” 음식을 들여다본다는 이욱정 요리인류 대표를 16일 오후 서울 중구 검벽돌집에서 만났다.

<요리인류> <누들로드>를 연출한 이욱정 PD가 서울 중구 회현동 요리인류 검벽돌집에서 코로나 이후 식탁에 대한 인터뷰를 하고 있다. 이석우 기자

“식탁의 변화 자체는 거스를 수 없죠. 다만 그 문제를 인식하고 어떻게 대처를 하느냐가 중요하다고 생각합니다.” 이 대표는 코로나 이전부터 배달음식, 밀키트 성장으로 대표되는 식음료 업계의 변화가 진행돼 왔다고 말한다. 실제 배달업과 밀키트 시장은 코로나 이전인 2019년에도 높은 속도로 성장해 왔다. 코로나는 단지 그 변화의 속도를 ‘10년’에서 ‘1년’으로 급격히 당겨왔을 뿐이다.

■더욱 간편하게, 더욱 특별하게

이 대표는 “일상의 끼니는 더욱 간편해질 것이고 특별한 한끼에서 가장 큰 즐거움과 취향을 찾게될 것”이라고 말하면서 코로나 이후 예상되는 가장 큰 변화로 ‘밥상의 양분화’를 꼽았다. 일상적으로 먹는 식사 측면에선 레토르트 등 간편식을 통한 ‘외주’가 기존 집밥의 자리를 대체하고, 특별한 한끼를 위한 고급 레스토랑, 프리미엄 밀키트 등의 수요도 동시에 늘어나게 된다는 것이다.

그렇다면 머지않은 미래에 ‘집밥’은 사라질까. 이 대표는 “사실 ‘집밥’은 지금까지도 가장 산업화가 안되고, 늦어진 분야”라고 말했다. ‘의식주’의 한 축인 옷의 경우 일찌감치 상업화, 규격화되었는데 ‘식’은 그 특성상 여전히 규격화되지 않은 분야라는 설명이다.

“현재 대부분의 사람들은 공장에서 찍어낸 기성품 옷을 걸치고 있죠. 극소수만이 장인이 직접 손으로 제작한 맞춤복을 입고요. 먹거리에 있어서도 마찬가지의 흐름이 진행될 것이라고 봅니다. 머지 않은 미래에 ‘수제 음식’을 먹는 계층은 극소수가 될 수도 있죠.”

그의 말을 듣고는 SPA브랜드 옷을 입듯 수저를 드는 대신 건조한 영양바를 먹게 되는 미래를 상상해보았다. 아니, 그 미래는 이미 상당 부분 현실이다. 그리고 그는 말을 이어갔다.

“사실 집밥에도 장단점이 있지요. 우선 장점은 자본의 논리가 덜 개입한다는 것. 보통 가족에게 최선의 밥을 해주려고 하지 이윤을 생각하면서 밥상을 차려주진 않으니까요. 하지만 이 집밥은 반드시 누군가의 희생을 기반으로 한다는 점에선 한계가 있습니다. 사람이 일하면서 삼시세끼를 집에서 챙길 수 없죠. 상업화 자체는 피할 수 없는 흐름입니다. 다만 먹거리는 옷과는 달리 생명과 직결돼 있는 분야이기 때문에 그에 적합한 성찰이 필요한 것이죠.”

이를 위해 이 대표는 우선 모두가 ‘현명한 소비자’가 되어야 한다고 말한다. 일상의 끼니 일부를 식품대기업에 외주를 주되, 그 기업들이 올바른 식재료를 사용해 올바른 방식으로 먹거리를 만들어내는지를 감시하는 일부터 자기만의 철학에 따라 먹을 것을 선택하는 일 등이 필요하다.

한편 ‘특별한’ 한 끼는 곧 음식을 넘어선 ‘경험’이 된다. 이 대표는 밀키트를 예로 들면서 “밀키트는 요리의 가장 ‘재미난’ 부분만을 패키지화해서 요리하는 경험을 파는 상품”이라며 “팬데믹 이후 요리가 ‘노동’에서 ‘놀이’로 변화해가는 측면이 분명히 존재한다”고 말했다. ‘셰프’라는 단어가 갖는 이미지가 허드렛일하는 사람에서 장인, 예술가 등으로 바뀐 것도 한 예다. 지난 4월 이 대표가 기획해 서울 길동에 문을 연 SK매직의 ‘잇츠매직’ 스튜디오에선 온라인으로 스타 셰프의 시연 영상을 보면서 요리를 만들어보는 ‘쿡얼롱’ 강좌가 진행되고 있다. 그는 “재료를 모두 갖춰두고 몸만 와서 영상을 보면서 요리를 따라할 수 있는 강좌”라며 “특별한 경험으로서의 요리를 즐기고 싶어하는 사람들에게 인기가 높다”고 설명했다.

미슐랭 스타를 받은 유서깊은 뉴욕의 브런치 식당 프룬(Prune)이 문을 닫는 과정을 셰프인 개브리엘 해밀턴이 써내려간 ‘My restaurant was my life for 20 years. Does the world need it anymore?’는 많은 이들에게 큰 충격을 주었다. NYT 갈무리

동시에 파인다이닝 및 독특한 맛집에 대한 수요 역시 오히려 과거 이상으로 높아질 것으로 예견했다. 지난해 4월 발행된 뉴욕타임즈의 한 글이 전세계 요식업 종사자 및 음식을 사랑하는 사람들의 마음을 울렸다. 셰프 개브리엘 해밀턴이 코로나로 인해 20년간 자신의 삶이었던 작은 식당 프룬(Prune)이 문을 닫는 과정을 덤덤한 필치로 적어내려간 글이었다. 결국 프룬은 다시 문을 열지 못했지만, 최근 뉴욕 등지의 많은 파인다이닝 레스토랑들은 코로나 회복기에 들어서면서 문전성시를 이루고 있다. 이 대표는 “다큐를 찍기 위해 갔던 대부분의 해외 식당들은 워낙 세계적으로 유명한 곳이라 현재는 코로나로 인한 영향을 걱정하지 않아도 될 정도”라며 “걱정해야할 것은 오히려 파인다이닝 쪽보다는 동네의 작은 식당들”이라고 했다.

■모두가 똑같은 음악과 영화만 보는 것처럼...

‘밥상의 양극화’라는 단어는 필연적으로 ‘중간층의 몰락’을 암시한다. 실제로 코로나 이후 간편식보다는 낫고 파인다이닝보다는 낮은 수준의 수많은 ‘동네 밥집’들은 속수무책으로 쓰러져왔다. 그리고 그가 지난해 11월 연출한 <다큐인사이트-코로나19, 이모네 밥집 희망가> 다큐멘터리는 이런 ‘동네 밥집’을 위한 프로젝트를 주된 내용으로 하고 있다.

지난해 11월 방영된 KBS <다큐인사이트-코로나19, 이모네 밥집 희망가>에서 이 대표는 남촌상인회와 함께 동네 밥집의 메뉴를 도시락으로 만드는 프로젝트를 진행했다. KBS 제공

“서울시와 ‘요리를 통한 도시재생’ 사업에 착수하자마자 코로나가 터졌죠. 코로나 이후 어떻게든 현장 강의 대신 인터넷 토크쇼를 하는 식으로 사업을 꾸려가고 있었는데, 문득 지나다니면서 이 골목에 있는 작은 밥집들이 눈에 들어오더라고요.”

검벽돌집은 서울시와 함께하는 요리를 통한 도시재생 프로젝트의 일환으로 조성된 공간으로 2019년 11월 문을 열었다. 그리고 검벽돌집으로 올라오는 회현동 언덕에는 인근 남대문시장의 노동자들, 인근 직장인들을 대상으로 하는 동네 밥집들이 많다. 코로나 이후 재택근무가 늘고 공장들이 가동을 멈추면서 백반을 만들며 생계를 꾸려가던 이모들의 손도 함께 멈추었다. 이 대표는 밥집들의 메뉴를 도시락으로 개발해 판매하자는 계획을 세웠다. 성공적이었다. 프로젝트가 진행되면서 SK가 후원의 손길을 보내 ‘명동밥집’의 노숙인들에게 많은 무료 도시락을 보낼 수 있게 됐다.

그의 설명에 따르면 ‘이모네 밥집’들의 몰락은 피할 수 없는 변화다. 하지만 피할 수 없는 변화라고 해서 속수무책으로 이들이 스러져가는 것을 보고만 있을 수는 없다. 그는 “우리나라에 외식업에 종사하고 있는 이들, 그리고 이들이 생계를 책임지고 있는 가족까지 합하면 천만명에 가깝다”며 “이들이 팬데믹의 영향으로 ‘망하는’ 것을 경기적 차원에서도 그저 방치해선 안된다”고 했다.

문화적 차원에서도 동네 밥집의 몰락은 막아야 한다. 각 도시의 골목마다 자리잡고 있는 작고 개성있는 식당들이 바로 도시의 문화적 인프라를 이루는 근간이자 사람들을 끌어당기는 힘이기 때문이다. 그가 요리를 통한 도시재생을 고민하는 이유이기도 하다. 이 대표는 “만약 어느 도시에 여행을 갔는데 그 도시에 온통 글로벌 프랜차이즈 식당 뿐이라면 그 도시에 다시는 가고싶지 않을 것”이라며 “각 도시의 특색있는 문화를 지닌 식탁이야말로 사람이 모여들게 하는 핵심”이라고 말했다. 그가 2019년 연출한 다큐멘터리 <푸드시티, 요리가 도시를 살린다>에서도 요리가 중심이 돼 낡은 도시에 새 숨결을 불어넣으려는 시도들이 다뤄졌다.

<푸드시티, 요리가 도시를 살린다>에선 도시재생 과정에서 대기업 프랜차이즈 식당 대신 실력은 있는데 무명인 셰프들을 섭외해 도시에 매력을 부여한 영국 브릭스턴의 사례가 소개됐다. <푸드시티, 요리가 도시를 살린다> 화면 갈무리

그는 양분화된 식탁으로 인한 “입맛의 하향평준화 문제”도 간과할 수 없다고 말한다.

“일상의 식단이 극도로 간편화된다고 했을 때, 특별한 한끼를 즐길 수 없는 취약계층의 입맛은 하향평준화될 수밖에 없습니다. 어렸을 때 집밥 등을 통해 자연식을 접해보지 않고 간편식만을 먹었을 때, 다채로운 식경험 자체를 갖지 못하는 것이죠. 소비자 입맛이 천편일률적이 되면 코로나 이후 무엇을 먹을지 택하는 ‘현명한 소비자’도 생겨날 수 없습니다.”

실제 과거 한 다큐멘터리를 통해 미국, 영국 등지에선 유기농 마트가 인근에 없는 ‘음식 사막’에 사는 취약계층 아이들이 토마토 케첩은 알지만 토마토 과일이 어떻게 생긴지조차 모른다는 것이 알려져 많은 이들에게 충격을 안겨준 바 있다. 이 대표가 음식을 통한 도시재생의 일환으로 검벽돌집과 함께 세워진 청파언덕집에서 결식아동을 위해 무료로 ‘제대로 된’ 피자를 제공하는 ‘희망피자’ 사업을 진행하고 있는 이유이기도 하다. 그는 덧붙였다.

“모든 사람이 간편식만 먹는다는 것은 모든 이들이 같은 음악만 듣고 같은 영화만 본다는 것과 마찬가지죠.”

■지속가능성, 환경은 피할 수 없는 화두

코로나 이후 밥상을 이야기할 때 지속가능성과 환경의 문제도 빼놓을 수 없다. 이 대표는 “거시적인 차원에서 인류가 당면한 가장 큰 위기는 ‘식량’과 ‘식품’의 위기”라고 했다.

“우선 지구온난화로 인한 태풍, 가뭄 등 자연 재해가 빈발하면서 곡물 가격이 전세계적으로 폭등하고 있습니다. 거기에서 우선 식량의 위기가 생기고, 그로부터 ‘안전한 식품’의 가격은 더 오르고 많은 이들이 위험한 식품에 노출될 가능성이 높아지는 ‘식품’의 위기로 이어질 수 있죠.”

해외에서도 최근 지속가능한 식탁을 위한 시도들이 활발하게 일어나고 있다. 영국의 Olio앱은 남은 음식의 사진을 찍고 픽업장소를 정해 편하게 나눠먹을 수 있도록한 앱(왼쪽)이다. 덴마크에선 외식 후 남은 음식을 편하게 싸갈 수 있도록 ‘Goodie Bag’을 만들어 식당에 공급하기도 했다(오른쪽).

최근 그는 웨이스트제로 등 먹거리와 지구 환경을 함께 생각하는 소셜 벤처들의 이야기를 담은 차기작을 제작 중에 있다. 이 대표는 “꼭 먹거리 분야가 아니더라도 환경과 지속가능성은 어떤 업종에서든지 가장 우선적으로 생각해야만하는 주제가 되었다”며 “음식의 경우에는 직접 먹는 것을 통해 생명에 직결될 수 있다는 점에서 좀더 중요성이 높다고 볼 수 있다”고 강조했다. 자연환경 보호뿐 아니라 채식, 건강(영양) 등 지속가능한 식탁을 위한 고민과 움직임들이 중요하다.

마지막으로 코로나 이후에 ‘잘 먹고 잘 사는’ 요리인류가 되기 위한 방법을 물었다. 그는 잠시 생각한 뒤에 말했다.

“요리는 단순히 먹을 것을 만드는 행위가 아닌, 인간이 자연을 어떻게 대하는가를 보여주는 주요한 행동이죠. 코로나 이후 밥상에 닥쳐올 구조적인 문제들을 숙지한 상태에서 자신의 철학, 가치에 따라 밥상을 차리는 이들이 포스트 코로나 시대의 ‘잘 먹고 잘 사는 요리인류’라고 할 수 있지 않을까요?”

<김지원 기자 deepdeep@kyunghyang.com>

<이욱정 요리인류 대표 약력>

1994년 KBS 입사

2008년 다큐멘터리 <누들로드> 연출

2012년 르코르동블루 런던에서 유학

2014~2017년 다큐멘터리 시리즈 <요리인류> 연출

2015년 <요리인류키친> 진행

2018년 서울시와 ‘요리를 통한 도시재생 프로젝트’ MOU 체결, 지휘

2019년 KBS 자회사 요리인류 법인 설립, 대표

저서 <누들로드>(2009), <쿡쿡>(2012), <이욱정PD의 요리인류키친>(2015), <치킨인류>(2019)