조리고등학교를 나온 두 사람은 업계 진입이 이른 편이었다. 스물여덟에 벌써 7년 차. 김나영(28)·이은솔(28) 작가 얘기다.
외식업계와 콘텐츠 업계에 한 발씩 걸치고 정신없이 일하는 동안 두 사람의 머릿속에서 이 생각이 떠나지 않았다. ‘왜 우린 롤모델이 없을까.’ 고등학교 때도 그랬다. 여자는 셰프 되기가 힘들다는 말을 주방에서 귀에 못이 박이도록 들었다. 한때 이름을 날렸던 여성 셰프들은 어느샌가 사라지고 매체에는 남성 셰프들만 나왔다.
직접 여성 셰프들에 대한 인터뷰를 기획해 열 군데 넘는 출판사에 투고했다. 그 결과물이 지난 8월 북스톤 출판사에서 나온 <요리가 전부는 아니지만>이다.
<신계숙의 맛터사이클 다이어리>로 대중에 친근한 신계숙 배화여대 전통조리학과 교수부터 ‘한식계 대모’ 조희숙 셰프, 맥도날드의 아시아 대표 메뉴 개발자 최현정 셰프, 쓰촨 요리 전문점 ‘라라관’ 창업자 김윤혜 셰프 등 9명의 인터뷰를 담았다. 담당하는 요리의 종류뿐만 아니라 일의 유형도 브랜딩을 총괄하는 푸드 콘텐츠 디렉터, 교수, 오너 셰프, 스시 오마카세 셰프 등으로 다양하게 구성했다.
중국 유학 시절 쓰촨 음식에 빠져 요리를 배워와 현지의 맛을 살린 쓰촨 요리 전문점 ‘라라관’을 연 김윤혜 셰프(오른쪽)와 그를 인터뷰한 이은솔 작가. 김나영·이은솔 작가 제공
두 작가는 대학 졸업 이후 2016년부터 푸드 잡지 <라망>에서 일했다. 잡지사를 떠나서도 외식업계 일을 계속해왔다. 조리고 동기 가운데 지금까지 업계에 남은 사람은 10명 중 1명이 될까 말까라고 한다.
이 책은 뭔가를 열심히 하고 있지만, 나의 자리가 어딘지는 막막한 또래들에게 띄운 편지 같기도 하다. 주방에서 살아남은 여성 선배들에게 종횡무진 질문을 던지며 일을 즐기고 또 견디는 비법을 탐색했다. ‘일을 잘 하고 싶은 20대’인 두 저자는 아홉 명의 셰프에게서 어떤 이야기를 건져왔을까. 9월8일 줌으로 만났다.
- 어떻게 책을 기획하게 되었나요?
나영 = 처음 생각한 건 4년 전이에요. 제가 은솔에게 “나 여자 셰프들 이야기를 하고 싶어”라고 던졌죠. 본격적으로 추진하지 못하고 아이디어만 계속 발전시켜오다가 지난해 9월 불현듯 ‘지금이다’라는 생각이 들었어요. 은솔에게 “이번엔 정식으로 해보자” 얘기했고, 기획안을 써서 출판사에 투고해서 여기까지 왔죠.
은솔 = 나영이 제안을 해왔을 때 망설임 없이 “그래, 바로 하자!”라고 답을 했어요.
나영 = 저희는 고등학교 때부터 요리를 했으니 이 업계를 지켜본 지 10년이 넘었거든요. 여성 셰프를 인터뷰하는 것은 누구나 할 수 있겠지만, 꾸준히 목격해온 것들을 바탕으로 저희만 낼 수 있는 색깔이 있을 거라고 생각했어요.
- 책에서 셰프들의 다양한 경험과 철학을 만날 수 있어 반가웠어요. 누가 읽든 참 좋겠지만, 특히 자신의 길을 찾아 나가는 또래들에게 힘을 주고자 쓴 것 같다는 느낌을 많이 받았어요.
은솔 = 주방에서 일을 하다가 잡지사로 옮겨갔을 때, 여성 셰프들 이야기를 싣고 싶다는 생각을 많이 했어요. 검색해도 정보가 너무 없는 거예요. 이런 콘텐츠에 대한 갈증이 항상 있었어요. 이번엔 ‘흘러가는 기사가 아니라 물성이 있는 책으로 딱 묶어내자’라고 결심을 했죠.
나영 = 음식점 100개가 오픈하면 1년 후 10개, 2년 후에 2개 남아있다고들 하잖아요. 레스토랑이 이렇게 계속 문을 닫으면 셰프로서 일할 자리는 또 얼마나 적겠어요. 지금 요리를 시작하는 사람들이 누구를 보면서 미래를 그려볼까 싶었어요.
- 조리고에 갈 땐 두 분도 셰프를 꿈꾸었겠네요! 여성 동료가 많이 있었나요?
나영 = 사실 저는 입학하자마자 ‘나는 요리는 안 되겠구나’ 생각했어요.(웃음) 재능 있는 친구들이 너무 많더라고요. 그때도 지금도 요리를 사랑하지만, 셰프가 되기보다는 셰프들을 뒷받침하는 역할을 하고 싶다고 생각했어요.
은솔 = 저는 셰프가 되고 싶었어요. 대학을 졸업하고 주방에서 일을 한 적도 있고요. 주방에서 여성 선배를 만난 적은 손에 꼽을 정도로 적어요. 요리를 하면서도 ‘여자는 힘들어서 못 버텨’라는 말을 자주 들었고요.
- 제목은 ‘요리가 전부는 아니지만’인데 실은 ‘요리가 전부인’ 분들 이야기더군요.(웃음) 인터뷰를 읽고 셰프란 어떤 직업인가에 대한 상을 다시 그려 보게 되었어요. ‘기술’뿐만 아니라 ‘신뢰’와 ‘소통’이 아주 중요한 직업이더군요! 새 메뉴를 하나 내놓는 데도 끊임없는 설득의 작업이 필요하다고 많은 셰프들이 말씀하셨어요.
나영 = 주방은 절대 혼자서 굴려 갈 수 없거든요. 1인 운영을 한다면 홀 매니저라도 있을 거예요. 팀워크가 깨지지 않게 관리하는 게 정말 중요해요. 요리도 잘 해야 하지만 뭔가를 결정하고, 사람들을 설득하고, 독려하고 신뢰를 주며 이끌어가야 하죠.
![주방에서 살아남은 여자 선배들에게 '일잘'이 되는 법을 물었다[플랫]](http://img.khan.co.kr/news/2021/09/30/2021093001003552700307542.jpg)
- 책의 구성을 여성 ‘선배들’ 이야기에서 시작해서, 20대 중반의 정혜민 헤드셰프로 끝낸 것이 무척 인상적이었어요.
나영 = ‘대단한 분들’ 이야기를 다 지나서, 나랑 닮은, 내가 상상할 수 있는 사람들 이야기를 만나며 ‘나도 뭔가 해보고 싶다’라는 생각이 들기를 바랐어요.
은솔 = 이제 일을 막 시작했거나 커리어를 한창 계발하고 있는 분들 이야기가 힘이 될 거라고 생각했거든요.
나영 = 인터뷰이들의 배경도 다양하게 하고 싶었어요. 대학교를 다닌 사람과 안 다닌 사람, 해외 경험을 해본 사람과 안 해본 사람. 정답은 없고 어떤 길로도 갈 수 있으니까요.
- 신계숙 교수님은 후배들에게 “하고 싶은 걸 하면서 사세요”라고 하시고 혹시 주방 일을 관두더라도 “요리라는 주제 안에서 바운더리를 넓혀가면 정말 너무너무 많은 일을 할 수 있다”고 격려해 주셨지요. 신 교수님 말씀처럼 지금의 2030이 살아가는 세상은 세계를 확장할 기회가 많은 때가 맞는 것 같아요. 다른 한편으로 지금 일을 시작하는 세대는 한 가지 일에 천착하는 걸 정말 어려워하기도 해요. 보상은 낮고, 내가 이 일을 지속하는 동안 세상이 너무 빠르게 바뀌는 것 같으니까요. 조희숙 셰프께서, 도제식으로 요리를 가르쳐 ‘젊은 장인’을 길러 내려고 했는데 그 일은 ‘실패’한 것 같다고 언급하신 부분이 마음에 걸렸어요. 이렇게 말씀하셨죠. “요즘 젊은 사람들에게는 사계절을 한 번 도는, 1년도 너무 긴 시간인 것 같아요. 저와 그들이 생각했던 시간의 양이 절대적으로 달랐기 때문에…쉽지 않았던 거죠.”
은솔 = 요리는 보상이 즉각 주어지는 일이 아닌 것 같아요. ‘미토우’를 운영하시는 김보미 셰프가 말씀하셨듯이 이 일은 ‘수련’이라고 생각하고 오래 해나가다 보면 원하는 보상이 크게 돌아오기도 하는데, 저와 친구들이 주방에서 일했을 때를 돌아보면 근무시간이 너무 길어지니 멀리 바라볼 여유가 없었어요. 집에 돌아가면 ‘기절’하는 게 일상이고요. 솔직히 말해서 여가를 비롯해 많은 걸 포기해야 하는 직업 같아요.
나영 = 사실 저는 ‘젊은 꼰대’예요.(웃음) 왜 이런 말을 하냐면, 또래들이 ‘조금만 더 버티면 좋겠는데’ 싶을 때 관두는 걸 자주 봐서요. “투자를 해야만 돌아오는 것들이 있어요. 그 시간을 아까워하지 마세요. 나를 다져나가는 시간이고, 내가 지향하는 가치를 단단하게 만들기 위해 시간을 투자한다고 생각하세요.” 김보미 셰프가 이렇게 말씀하신 게 정말 와닿았어요. 지금 이렇게 대단한 김보미 셰프도 하코네 료칸에서 견습하면서 매일 아침 선배들에게 차를 타 줘야 했던 시절이 있었다더라.(웃음)
- 나중에 그것이 ‘손님을 대하는 마음가짐을 연습하는 일’임을 깨달았다고 하셨지요.
나영 = 최현정 셰프도 비슷한 얘길 하셨어요. 미국에서 요리학교에 다닐 때, 교수님이 플레이팅 시연을 한 뒤 가르친 대로 똑같이 재현하라고 했는데, 많은 학생이 자기 마음대로 변형해서 담곤 했다고 해요. 교수님은 그때마다 ‘내가 담은 그대로 담아라, 졸업하고 나서 하고 싶은 대로 하라’고 엄격하게 가르치셨다는데, 저는 이 부분을 친한 또래 셰프들과 같이 읽고 정말 많은 얘길 나눴어요.
은솔 = 주방이든 회사든 일맥상통하는 얘기 같아요. 최현정 셰프가 ‘자기를 드러내지 못해서’ 일을 그만두는 사례를 정말 많이 봤다고 했어요. “내가 회사라는 옷을 제대로 잘 입어서 회사에 맞게 나 자신을 드러내는 게 중요하지, 무조건 ‘나를 보여주겠어!’라는 자세로 접근하면 안 된다”고도 조언했지요.
저는 ‘무조건 버티는 것만이 답은 아니겠구나’라는 생각도 해요. 저 자신도 계속 일을 조금씩 바꾸어왔고요. 그러면서도 ‘절대적인 시간’ 얘기엔 굉장히 공감하죠. 반드시 어떤 시간을 거쳐야만 잘하게 되는 일이 있는 것 같아요.
(좌)직접 기획한 ‘음식을 읽다’ 행사에서 소설 속 만두 이야기를 소개하고 있는 이은솔 작가. (우)인터뷰 중인 김나영 작가 .김나영·이은솔 작가 제공
- 결국 ‘기본기’를 충실하게 쌓는 게 중요하다는 것이군요.
은솔 = 타악기를 전공하다가 생계를 위해 일식 셰프가 된 이슬기 셰프는 오마카세를 하기 전에 ‘뒷주방 일’이라고 불리는 국물 내기부터 계란말이, 칼질 등을 완벽하게 하려고 쉬는 시간을 쪼개가며 연습했다고 했어요. 이런 ‘기본’이 쌓여서 큰 사람이 되는 거잖아요? 저도 이 내용들이 굉장히 인상 깊었어요.
나영 = 실은 저도 3년 차에 의심을 정말 많이 했거든요. 왜 이렇게 열심히 하는데 돈도 명예도 얻어지지 않지? 겨우 3년 차였는데 말이에요! 업계를 ‘스쳐’ 지나가는 좋은 분들이 너무 많아요. 가능성과 잠재력이 큰데 빠르게 인정받지 못하는 것 같다는 이유로 ‘나는 여기 안 맞아’ 하고 떠나는 게 너무 아까워요.
- 주방은 워낙 험한 공간이지요. 안전과 효율을 무척 중시하는 곳이고요. ‘떠먹여 주기를 바라지 말고 열심히 보고 배우고 고민해서 성장하라’는 메시지가 모든 셰프의 인터뷰에 들어 있었던 것 같아요.
나영 = 두바이의 5성급 호텔 버즈알아랍에서 일을 시작했던 김나운 셰프는 이런 얘기도 했어요. “사람이든 일이든 부딪치지 않으면 아무 변화도 일어나지 않아요. 뭘 해야 할지 모르겠으면 일단 인사부터 시작하면 돼요.” 스테이크 굽기를 반복하더라도 ‘시키니까 그냥’ 하는 사람과 ‘어떻게 하는 게 나을까’ 계속 고민하는 사람은 차이가 크다고도 했어요.
주방에서 폭력을 가하거나 화를 내는 문화는 앞으론 많이 나아지겠죠? 이젠 천천히 잘 가르치는 분들도 생겨날 것이고요.
- 열심히 달리다가 다치고, 아프고, 출산하고…. 한 번 꺾이고 자신을 돌아보는 이야기를 셰프들 대부분 하나씩은 가지고 계셨어요. 자기를 아끼며 오래 일하는 법을 두 분도 고민하시나요?
나영 = 갈수록 더 화두가 될 것 같아요. 프리랜서 첫해에는 다음 달에 갑자기 일이 하나도 없을 수 있다는 불안감에 일감을 거절하지 못했어요. 있는 대로 다 받고 수습을 못 해서 울면서 일한 적이 많았죠. 6년 차인 지난해에야 처음으로 일을 거절해 보았어요. 외식업계와 콘텐츠 업계 모두 이를 지탱하는 사람들에게 주어지는 보상은 크지 않다고 생각해요. 건강을 버리고 일해도 남는 게 많지 않았거든요.
하지만 앞서 제가 ‘꼰대’라고 소개했듯이, 무슨 일이든 1, 2년만 해서 승부를 보긴 어렵다고 생각해요. 악기도, 주방 일도, 우리 일도요. 계속 열심히 달리려면 체력이 돼야 하니 운동을 정말 열심히 하고 있어요. 상담을 받으면서 정신력 관리도 하고요.
은솔 = 저는 김윤혜 셰프의 태도에서 많이 배웠어요. 김 셰프님은 쉴 새 없이 배우시는 분인데요. 쉬는 날에 하는 모든 활동이 결국 일과 연관돼 있는데 취미생활을 하듯 즐기면서 배우시더라고요. 저도 그렇게 하고 싶어요. 지금 제가 하는 일을 너무 사랑하지만 언젠가 흥미가 떨어질 수도, 뒤처질 수도 있다고 생각해요. 김 셰프님처럼 자양분을 계속 채워나가면서 길을 찾고 싶어요.
나영 = 체력은 키우면 되고, 힘들면 맛있는 것을 먹으면 되는데, 자존감은 깎아 먹으면 안 돼요. 한 번 꺾이면 회복하는 데 너무 오래 걸리더라고요. 성장을 위한 비판과 지적이 아니라 개인을 향한 인적 모멸을 주는 환경에선 빨리 벗어나는 게 답인 것 같아요.
- 인터뷰를 다 마친 지금은 롤모델이 있나요?
은솔 = 이슬기 셰프가 “롤모델이 대단한 게 아니라 그냥 내가 버티려고 만드는 게 롤모델이다”라는 말씀을 하신 적이 있어요. 그게 와닿았어요. 책을 만들기 시작할 때는 ‘왜 우리에겐 롤모델이 없지? 찾아야겠다’라는 생각이었는데, 만들다 보니까 진짜 이 셰프 말씀처럼 저는 이미 어떤 유명인이 아니라 주변 사람들, 일하고 있는 여자들을 보면서 힘을 내고 있더라고요.
책 <요리가 전부는 아니지만>. 김나영·이은솔 작가 제공
- 두 분은 지금 어떻게 일하고 계시고, 앞으로는 어떻게 일하고 싶나요?
나영 = 요리책 편집, 사진, 영상, 공간 디렉팅, 셰프와 협업하는 팝업 행사… 사람들이 ‘대체 너는 무슨 일을 해, 안 하는 게 뭐야’라고 해요. 그럼 전 “직업이 백만 개”라고 농담하는데요.(웃음) 결국은 음식에 뿌리를 두고 있어요. 저는 셰프들과 일하는 게 재밌어요. 점점 또래 셰프들을 많이 알게 돼서 함께 성장하는 느낌이 너무 좋아요. 사람들의 요리와 이야기를 조금 더 멋진 방법으로 전달하고 싶어요.
은솔 = 저는 지금은 요리보다 조금 더 다양한 주제에 관심을 두고 있어요. 인터랙티브 전시 분야에서 일해요. 게임, 영상, 미디어아트 등을 다 다뤄요. 요리와 관련해서 ‘뭔가를 만들고 싶다’는 마음에서 시작했는데 다양한 주제를 접하면서 이렇게 분야가 넓어졌네요!
- 요리를 사랑하지만 지금 어떻게 시작해야 할지 몰라 막막해하는 또래에게 전하고 싶은 메시지가 있다면?
나영 = 자기가 선 자리에서 지금 할 수 있는 일부터 시작해 보면 좋겠어요. 바로 주방에서 일할 수도 있고 공부를 더 할 수도 있고요. 잘 안될 수도 있지만, 이 길이 마음에 안 들면 다른 길을 찾으면 돼요.
일단 시작하면 어떻게든 되긴 하더라고요! 만약에 어떤 이유로 더 이상 셰프로서 주방에 있을 수 없게 됐을 때도 요리를 관두지 않았으면 좋겠어요. 레스토랑은 작지만 외식업계는 크고, 생각보다 훨씬 다양한 종류의 일이 있거든요. 저도 요리 공부로 시작했지만 지금은 콘텐츠 쪽으로 일을 확장했고. 이 업계를 떠나는 것 말고 다른 선택지가 있다는 걸 알리고 싶어요.저희는 목격자이자 기록자로서 계속 일할 거예요. 열심히 이 업계를 헤쳐나가는 동료로 오래 남아있고 싶어요.
은솔 = 지금 하는 일을 더 오래 잘 하고 싶거나, 조언을 얻고 싶은 분들에게 저희 책이 도움이 되면 좋겠어요!
※이 기사는 금요일 아침 발송하는 식생활 뉴스레터 ‘끼니로그’에 소개되었습니다. (▶구독링크 바로 가기) 포털 정책 상 본문과 연결된 하이퍼링크 연결이 불가능합니다. 포털에서 접속해 기사를 읽고 구독을 원하시는 분들은 검색창에 ‘끼니로그’를 입력하거나 주소창에 다음 주소를 입력해주세요. https://page.stibee.com/subscriptions/122110?groupIds=112545)
▼
최미랑 기자 rang@khan.kr
